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Entre los eventos economicos mas importantes de la semana tenemos las solicitudes de hipotecas, el indice del precio de las casas, ventas de casas existentes el Miercoles; el PMI manufacturero el Jueves y las ordenes de bienes duraderos el Viernes.
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3-Month Bill Auction
11:30 AM ET
6-Month Bill Auction
11:30 AM ET
Redbook
[Bullet8:55 AM ET
4-Week Bill Auction
11:30 AM ET
MBA Mortgage Applications
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FHFA House Price Index
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EIA Petroleum Status Report
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Weekly Bill Settlement
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[Report][Star]8:30 AM ET
PMI Manufacturing Index Flash
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Bloomberg Consumer Comfort Index
[Bullet9:45 AM ET
New Home Sales
[Report][Star]10:00 AM ET
EIA Natural Gas Report
[Bullet10:30 AM ET
3-Month Bill Announcement
11:00 AM ET
6-Month Bill Announcement
11:00 AM ET
52-Week Bill Announcement
11:00 AM ET
2-Yr Note Announcement
11:00 AM ET
2-Yr FRN Note Announcement
11:00 AM ET
5-Yr Note Announcement
11:00 AM ET
7-Yr Note Announcement
11:00 AM ET
5-Yr TIPS Auction
1:00 PM ET
Fed Balance Sheet
[Bullet4:30 PM ET
Money Supply
[Bullet4:30 PM ET
Durable Goods Orders
[Report][Star]8:30 AM ET
Lunes 20/04/15 Actividad economica en Chicago
Lunes 20/04/15 Actividad economica en Chicago
por admin » Dom Abr 19, 2015 10:08 am
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Re: Lunes 20/04/15 Actividad economica en Chicago
por admin » Dom Abr 19, 2015 10:08 am
China aplica fuerte recorte al encaje bancario para combatir desaceleración económica
domingo 19 de abril de 2015 09:58 GYT Imprimir [-] Texto [+]
PEKÍN (Reuters) - El Banco Central de China recortó el domingo el monto de efectivo que los bancos deben mantener como reservas, en la segunda reducción general para la industria en dos meses, con la que busca aportar liquidez a la economía para estimular el crédito y animar el crecimiento del país.
El Banco Popular de China redujo el ratio del requerimiento de reservas para todos los bancos en 100 puntos básicos a 18,5 por ciento, a partir del 20 de abril, dijo la entidad en un comunicado publicado en su sitio web www.pbc.gov.cn.
"Aunque el crecimiento en el primer trimestre cumplió el objetivo oficial de cerca de un 7 por ciento para el 2015, la desaceleración en varias áreas, incluyendo la producción industrial y las ventas minoristas, ha causado preocupación", dijo un reporte publicado por la agencia oficial Xinhua relativo al anuncio.
El más reciente recorte, que fue la reducción más profunda de una sola vez desde la crisis financiera del 2008, muestra cómo el banco central chino está redoblando los esfuerzos para evitar una desaceleración brusca de la economía.
"El tamaño del recorte es mayor a lo esperado", dijo el analista de Shenwan Hongyuan Securities, Chen Kang.
"Esto va a liberar cerca de un billón de yuanes (en liquidez) al menos", añadió.
Afectado por un declive del mercado de las propiedades, el exceso de capacidad en las fábricas y por la carga de la deuda local, se prevé que el crecimiento se modere al 7 por ciento este año, que sería el mínimo en unos 25 años, desde 7,4 por ciento en 2014 - aún contando el efecto de las medidas adicionales de estímulo.
Sin embargo, el último recorte de los requisitos de reserva fue visto como una iniciativa más defensiva por algunos economistas, ya que sirvió principalmente para contrarrestar las crecientes salidas de capitales que estaban presionando a la oferta monetaria, dificultando las bajas de las tasas de interés reales.
Los banqueros chinos se han mostrado reticentes a extender más el crédito, diciendo que también deben respetar las órdenes para mantener la rentabilidad y reducir la cantidad de préstamos en mora en sus libros. Su intransigencia parece haber frustrado a las autoridades en Pekín.
El primer ministro Li Keqiang exhortó públicamente a los bancos a que aumenten el crédito a la economía real, durante una visita a bancos principales que hizo el viernes.
SEÑAL AGRESIVA
Del lado corporativo, ejecutivos dicen que prefieren ser cautos antes de emprender nuevas inversiones, de cara a la debilidad de la demanda y la menor capacidad de fijación de precios de los productores.
Como resultado, los grupos de expertos y asesores del gobierno se están polarizando entre los que piden más estímulo para frenar la desaceleración, y un campo rival que enfatiza las reformas estructurales como la ruta para el crecimiento sostenible.
"La amplitud de la reducción refleja una señal de política más agresiva", dijo Xie Yaxuan, director de análisis macroeconómico de China Merchants Securities.
"La reducción debería ayudar a compensar el crecimiento negativo de las divisas en el primer trimestre, que produjo un agujero en la base monetaria", sostuvo.
El banco central anunció además recortes focalizados de los requisitos de reserva; una rebaja adicional de 100 puntos básicos para las cooperativas de crédito rural y bancos de pueblos, además de una disminución de 200 puntos básicos para el Banco de Desarrollo Agrícola de China, uno de los mayores prestamistas del país.
El banco central también ha recortado las tasas de interés en dos ocasiones desde noviembre, a fin de aliviar el costo del financiamiento y alentar la demanda.
Pero si bien las tasas de corto plazo bajaron en semanas recientes, el crédito de largo plazo a la economía real no mostró mucha reacción.
"Las tasas de interés reales están extremadamente altas", dijo Arthur Kroeber, jefe de análisis de Gavecal Dragonomics.
"Los requisitos de reserva han estado al 20 por ciento por mucho tiempo y eso creó espacio para bajarlos más", agregó.
domingo 19 de abril de 2015 09:58 GYT Imprimir [-] Texto [+]
PEKÍN (Reuters) - El Banco Central de China recortó el domingo el monto de efectivo que los bancos deben mantener como reservas, en la segunda reducción general para la industria en dos meses, con la que busca aportar liquidez a la economía para estimular el crédito y animar el crecimiento del país.
El Banco Popular de China redujo el ratio del requerimiento de reservas para todos los bancos en 100 puntos básicos a 18,5 por ciento, a partir del 20 de abril, dijo la entidad en un comunicado publicado en su sitio web www.pbc.gov.cn.
"Aunque el crecimiento en el primer trimestre cumplió el objetivo oficial de cerca de un 7 por ciento para el 2015, la desaceleración en varias áreas, incluyendo la producción industrial y las ventas minoristas, ha causado preocupación", dijo un reporte publicado por la agencia oficial Xinhua relativo al anuncio.
El más reciente recorte, que fue la reducción más profunda de una sola vez desde la crisis financiera del 2008, muestra cómo el banco central chino está redoblando los esfuerzos para evitar una desaceleración brusca de la economía.
"El tamaño del recorte es mayor a lo esperado", dijo el analista de Shenwan Hongyuan Securities, Chen Kang.
"Esto va a liberar cerca de un billón de yuanes (en liquidez) al menos", añadió.
Afectado por un declive del mercado de las propiedades, el exceso de capacidad en las fábricas y por la carga de la deuda local, se prevé que el crecimiento se modere al 7 por ciento este año, que sería el mínimo en unos 25 años, desde 7,4 por ciento en 2014 - aún contando el efecto de las medidas adicionales de estímulo.
Sin embargo, el último recorte de los requisitos de reserva fue visto como una iniciativa más defensiva por algunos economistas, ya que sirvió principalmente para contrarrestar las crecientes salidas de capitales que estaban presionando a la oferta monetaria, dificultando las bajas de las tasas de interés reales.
Los banqueros chinos se han mostrado reticentes a extender más el crédito, diciendo que también deben respetar las órdenes para mantener la rentabilidad y reducir la cantidad de préstamos en mora en sus libros. Su intransigencia parece haber frustrado a las autoridades en Pekín.
El primer ministro Li Keqiang exhortó públicamente a los bancos a que aumenten el crédito a la economía real, durante una visita a bancos principales que hizo el viernes.
SEÑAL AGRESIVA
Del lado corporativo, ejecutivos dicen que prefieren ser cautos antes de emprender nuevas inversiones, de cara a la debilidad de la demanda y la menor capacidad de fijación de precios de los productores.
Como resultado, los grupos de expertos y asesores del gobierno se están polarizando entre los que piden más estímulo para frenar la desaceleración, y un campo rival que enfatiza las reformas estructurales como la ruta para el crecimiento sostenible.
"La amplitud de la reducción refleja una señal de política más agresiva", dijo Xie Yaxuan, director de análisis macroeconómico de China Merchants Securities.
"La reducción debería ayudar a compensar el crecimiento negativo de las divisas en el primer trimestre, que produjo un agujero en la base monetaria", sostuvo.
El banco central anunció además recortes focalizados de los requisitos de reserva; una rebaja adicional de 100 puntos básicos para las cooperativas de crédito rural y bancos de pueblos, además de una disminución de 200 puntos básicos para el Banco de Desarrollo Agrícola de China, uno de los mayores prestamistas del país.
El banco central también ha recortado las tasas de interés en dos ocasiones desde noviembre, a fin de aliviar el costo del financiamiento y alentar la demanda.
Pero si bien las tasas de corto plazo bajaron en semanas recientes, el crédito de largo plazo a la economía real no mostró mucha reacción.
"Las tasas de interés reales están extremadamente altas", dijo Arthur Kroeber, jefe de análisis de Gavecal Dragonomics.
"Los requisitos de reserva han estado al 20 por ciento por mucho tiempo y eso creó espacio para bajarlos más", agregó.
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Re: Lunes 20/04/15 Actividad economica en Chicago
por admin » Dom Abr 19, 2015 10:09 am
China aplica fuerte recorte al encaje bancario para combatir desaceleración económica
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PEKÍN (Reuters) - El Banco Central de China recortó el domingo el monto de efectivo que los bancos deben mantener como reservas, en la segunda reducción general para la industria en dos meses, con la que busca aportar liquidez a la economía para estimular el crédito y animar el crecimiento del país.
El Banco Popular de China redujo el ratio del requerimiento de reservas para todos los bancos en 100 puntos básicos a 18,5 por ciento, a partir del 20 de abril, dijo la entidad en un comunicado publicado en su sitio web http://www.pbc.gov.cn.
"Aunque el crecimiento en el primer trimestre cumplió el objetivo oficial de cerca de un 7 por ciento para el 2015, la desaceleración en varias áreas, incluyendo la producción industrial y las ventas minoristas, ha causado preocupación", dijo un reporte publicado por la agencia oficial Xinhua relativo al anuncio.
El más reciente recorte, que fue la reducción más profunda de una sola vez desde la crisis financiera del 2008, muestra cómo el banco central chino está redoblando los esfuerzos para evitar una desaceleración brusca de la economía.
"El tamaño del recorte es mayor a lo esperado", dijo el analista de Shenwan Hongyuan Securities, Chen Kang.
"Esto va a liberar cerca de un billón de yuanes (en liquidez) al menos", añadió.
Afectado por un declive del mercado de las propiedades, el exceso de capacidad en las fábricas y por la carga de la deuda local, se prevé que el crecimiento se modere al 7 por ciento este año, que sería el mínimo en unos 25 años, desde 7,4 por ciento en 2014 - aún contando el efecto de las medidas adicionales de estímulo.
Sin embargo, el último recorte de los requisitos de reserva fue visto como una iniciativa más defensiva por algunos economistas, ya que sirvió principalmente para contrarrestar las crecientes salidas de capitales que estaban presionando a la oferta monetaria, dificultando las bajas de las tasas de interés reales.
Los banqueros chinos se han mostrado reticentes a extender más el crédito, diciendo que también deben respetar las órdenes para mantener la rentabilidad y reducir la cantidad de préstamos en mora en sus libros. Su intransigencia parece haber frustrado a las autoridades en Pekín.
El primer ministro Li Keqiang exhortó públicamente a los bancos a que aumenten el crédito a la economía real, durante una visita a bancos principales que hizo el viernes.
SEÑAL AGRESIVA
Del lado corporativo, ejecutivos dicen que prefieren ser cautos antes de emprender nuevas inversiones, de cara a la debilidad de la demanda y la menor capacidad de fijación de precios de los productores.
Como resultado, los grupos de expertos y asesores del gobierno se están polarizando entre los que piden más estímulo para frenar la desaceleración, y un campo rival que enfatiza las reformas estructurales como la ruta para el crecimiento sostenible.
"La amplitud de la reducción refleja una señal de política más agresiva", dijo Xie Yaxuan, director de análisis macroeconómico de China Merchants Securities.
"La reducción debería ayudar a compensar el crecimiento negativo de las divisas en el primer trimestre, que produjo un agujero en la base monetaria", sostuvo.
El banco central anunció además recortes focalizados de los requisitos de reserva; una rebaja adicional de 100 puntos básicos para las cooperativas de crédito rural y bancos de pueblos, además de una disminución de 200 puntos básicos para el Banco de Desarrollo Agrícola de China, uno de los mayores prestamistas del país.
El banco central también ha recortado las tasas de interés en dos ocasiones desde noviembre, a fin de aliviar el costo del financiamiento y alentar la demanda.
Pero si bien las tasas de corto plazo bajaron en semanas recientes, el crédito de largo plazo a la economía real no mostró mucha reacción.
"Las tasas de interés reales están extremadamente altas", dijo Arthur Kroeber, jefe de análisis de Gavecal Dragonomics.
"Los requisitos de reserva han estado al 20 por ciento por mucho tiempo y eso creó espacio para bajarlos más", agregó.
domingo 19 de abril de 2015 09:58 GYT Imprimir [-] Texto [+]
PEKÍN (Reuters) - El Banco Central de China recortó el domingo el monto de efectivo que los bancos deben mantener como reservas, en la segunda reducción general para la industria en dos meses, con la que busca aportar liquidez a la economía para estimular el crédito y animar el crecimiento del país.
El Banco Popular de China redujo el ratio del requerimiento de reservas para todos los bancos en 100 puntos básicos a 18,5 por ciento, a partir del 20 de abril, dijo la entidad en un comunicado publicado en su sitio web http://www.pbc.gov.cn.
"Aunque el crecimiento en el primer trimestre cumplió el objetivo oficial de cerca de un 7 por ciento para el 2015, la desaceleración en varias áreas, incluyendo la producción industrial y las ventas minoristas, ha causado preocupación", dijo un reporte publicado por la agencia oficial Xinhua relativo al anuncio.
El más reciente recorte, que fue la reducción más profunda de una sola vez desde la crisis financiera del 2008, muestra cómo el banco central chino está redoblando los esfuerzos para evitar una desaceleración brusca de la economía.
"El tamaño del recorte es mayor a lo esperado", dijo el analista de Shenwan Hongyuan Securities, Chen Kang.
"Esto va a liberar cerca de un billón de yuanes (en liquidez) al menos", añadió.
Afectado por un declive del mercado de las propiedades, el exceso de capacidad en las fábricas y por la carga de la deuda local, se prevé que el crecimiento se modere al 7 por ciento este año, que sería el mínimo en unos 25 años, desde 7,4 por ciento en 2014 - aún contando el efecto de las medidas adicionales de estímulo.
Sin embargo, el último recorte de los requisitos de reserva fue visto como una iniciativa más defensiva por algunos economistas, ya que sirvió principalmente para contrarrestar las crecientes salidas de capitales que estaban presionando a la oferta monetaria, dificultando las bajas de las tasas de interés reales.
Los banqueros chinos se han mostrado reticentes a extender más el crédito, diciendo que también deben respetar las órdenes para mantener la rentabilidad y reducir la cantidad de préstamos en mora en sus libros. Su intransigencia parece haber frustrado a las autoridades en Pekín.
El primer ministro Li Keqiang exhortó públicamente a los bancos a que aumenten el crédito a la economía real, durante una visita a bancos principales que hizo el viernes.
SEÑAL AGRESIVA
Del lado corporativo, ejecutivos dicen que prefieren ser cautos antes de emprender nuevas inversiones, de cara a la debilidad de la demanda y la menor capacidad de fijación de precios de los productores.
Como resultado, los grupos de expertos y asesores del gobierno se están polarizando entre los que piden más estímulo para frenar la desaceleración, y un campo rival que enfatiza las reformas estructurales como la ruta para el crecimiento sostenible.
"La amplitud de la reducción refleja una señal de política más agresiva", dijo Xie Yaxuan, director de análisis macroeconómico de China Merchants Securities.
"La reducción debería ayudar a compensar el crecimiento negativo de las divisas en el primer trimestre, que produjo un agujero en la base monetaria", sostuvo.
El banco central anunció además recortes focalizados de los requisitos de reserva; una rebaja adicional de 100 puntos básicos para las cooperativas de crédito rural y bancos de pueblos, además de una disminución de 200 puntos básicos para el Banco de Desarrollo Agrícola de China, uno de los mayores prestamistas del país.
El banco central también ha recortado las tasas de interés en dos ocasiones desde noviembre, a fin de aliviar el costo del financiamiento y alentar la demanda.
Pero si bien las tasas de corto plazo bajaron en semanas recientes, el crédito de largo plazo a la economía real no mostró mucha reacción.
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Re: Lunes 20/04/15 Actividad economica en Chicago
por admin » Dom Abr 19, 2015 11:33 am
Trabaja desde los 11 años, tenía dos trabajos, repartía cerveza y cigarrillos y en el otro repartía periódicos, ayudaba a su papa y su mama a pagar la renta y para mandar dinero a sus familiares en Macedonia. Su restaurante es el numero uno del mundo. Su secreto: trabajar duro.
Trabajar duro...funciona cada vez que se prueba, aquí y en la China. En todas parte, no es secreto.
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Las lecciones de perseverancia del mejor restaurante del mundo
René Redzepi Photography by Ditte Isager
“He estado pensando en escribir un libro sobre cómo lidiar con un mal año”, dice René Redzepi, mientras calibra la máquina de espresso en la soleada cocina de su casa en Copenhague. Es una mañana a finales del verano, y el chef de 36 años, luciendo ropa de ejercicio y una camiseta, ha regresado de su rutina deportiva al aire libre que realiza casi todos los días y consiste en correr, hacer sentadillas y “burpees”. Mientras prepara el café, las hijas de Redzepi, Arwen, de 6 años, y Genta, de 3, juegan entre sus rodillas y su esposa, Nadine, carga sobre su hombro a Ró, la bebé de la familia.
Según Redzepi, 2013 fue “una avalancha de desastres”. Comenzó en febrero, cuando 63 comensales en su legendario restaurante Noma contrajeron norovirus de una partida de mejillones contaminados. Las noticias sobre el incidente —el primer revés público para Redzepi— se salieron de control rápidamente. “Éramos el restaurante número 1 del mundo desde 2010”, dice, en referencia a los prestigiosos rankings San Pellegrino. “Fue como estar al aire libre en un día perfecto y despejado, y de repente recibir un puñetazo de un maleante”.
A la vez, el restaurante estaba cambiando su estructura de inversión mientras Redzepi concluía una búsqueda de siete años de un nuevo socio. Redzepi y al dueño mayoritario original de Noma, el experto en restaurantes y gastronomía danés Claus Meyer, tenían visiones opuestas sobre la identidad del restaurante desde 2007, pero el colapso de los mercados financieros mundiales desaceleró las posibilidades de que se concretara algún acuerdo. Eventualmente, Redzepi sintió una conexión con Marc Blazer, el presidente ejecutivo holando-estadounidense de Overture Investment Partners, y completó lo que llama su divorcio con Meyer. Poco después de firmar los documentos, Redzepi se convirtió en el mayor accionista individual del restaurante, justo antes de que Noma perdiera su distinción como el mejor del mundo, en abril.
Para Redzepi, y sus 81 empleados, el episodio fue una señal de alerta, una clara indicación de que recuperar su puesto número 1 de manos del restaurante español El Celler de Can Roca no sería suficiente. “La gente actuaba como si fuera del fin de Noma”, dice Redzepi. “Pero, ¿sabes qué? No me gustaría no tener esta motivación. Le dije a todo mi equipo que no me gustaría no tener este impulso tremendo e inspirador. A veces hace falta tener un poco de enojo con el mundo”.
Bajar un puesto no es exactamente quedar en desgracia, que es un concepto nada bienvenido para un chef que pasó la última década un paso más adelante que el resto de su industria. Desde 2003, el año en que abrió Noma, la “nueva cocina nórdica” de Redzepi ha definido menús desde Nueva York a París. Si Redzepi sale a buscar alimentos, el mundo hace lo mismo. Si Redzepi añeja sus proteínas en heno, el mundo sigue su ejemplo. De hecho, parte de su annus horribilis incluyó darse cuenta de que ser copiado reduce la eficacia de su producto. “Todos hacían lo que yo estaba haciendo”, dice. “Así que tuve que cambiar”.
Desde enero de 2014, Redzepi volvió a lo que mejor sabe hacer: trabajar duro. Ha desarrollado más de 90 recetas nuevas para Noma. Está hablando de abrir un segundo restaurante en Copenhague: “Comida de todos los días, hecha extremadamente bien”, afirma. El año próximo, Redzepi apadrinará a su chef de pastelería desde hace mucho tiempo, Rosio Sánchez, cuando abra su restaurante mexicano llamado Hija de Sánchez en un local en la otra punta de la ciudad. A pesar de tener sólo una participación como asesor en el proyecto, Redzepi ha realizado varios viajes a México este año para estudiar los sabores del país (un plato inspirado en el mole incluso apareció en el menú de Noma). Pero su mayor emprendimiento es la aparición de un local temporal de Noma en Japón. Desde enero y durante cinco semanas, Redzepi y 60 de sus empleados, incluido su lavaplatos de Gambia, Ali Sonko, se han trasladado a Tokio para servir un menú de 14 platos nuevos en un comedor que alquilaron en el hotel Mandarín Oriental.
Horas más tarde, Redzepi se lanza a la cocina de prueba de Noma, en su piso de arriba, y cambia su ropa de calle por un atuendo de chef de mangas cortas y con cuello Nehru, y el largo delantal marrón que constituye el uniforme de su personal. Hasta que llega, todos los trabajadores, desde los empleados de más jerarquía hasta los practicantes, parecen parte del equipo, pero una vez que Redzepi entra al lugar, de repente todos los cocineros parecen como si estuvieran vestidos como él. Pasó la mayor parte del día con su familia celebrando el primer día de clases de Arwen. “Les piden a los padres que se queden todo el día”, explica. “Y además de ser su primer día, ¡mi hija también perdió su primer diente!”. Cuando alguien le pregunta a Redzepi qué podría dejarle debajo de la almohada el ratón Pérez a Arwen esa noche, dice: “No sé de esas cosas. No existían cuando éramos niños”.
Cuando Redzepi habla sobre su niñez, lo primero de lo que habla es de trabajo. Su padre, Ali-Rami Redzepi, se mudó a Dinamarca desde una zona rural de Macedonia en 1972. “Tuvo todos los típicos trabajos de inmigrantes”, dice Redzepi. “Conductor de taxi, chófer, conductor de autobús, verdulero, entregó pescado muchos años”. La madre danesa de Redzepi, Hannah, limpiaba casas, oficinas y hospitales. Conoció a su padre mientras trabajaba como cajera en una cafetería de Copenhague. “Mi padre era el lavaplatos”, cuenta Redzepi, quien comenzó a contribuir a la economía familiar a los 11 años a través de dos empleos: en uno entregaba cerveza, cigarrillos y bebidas para un quiosco del vecindario, y en el otro era repartidor de diarios. “Tenía cinco rutas de periódicos”, relata. “Lo hacía para ayudar a mi madre y mi padre a pagar la renta, y también para enviarle dinero a nuestra familia en Macedonia. Pero también fue un buen entrenamiento para el negocio de restaurantes y para Noma en particular, donde, durante los primeros cinco años estuve totalmente dedicado al trabajo. Simplemente no tenía idea de qué sucedía en el mundo más allá de nuestra cocina. Es el tipo de situación en el que usted finalmente toma un diario y lee sobre un tipo llamado Cristiano Ronaldo y no tiene idea de quién es”.
Todos los delantales marrones se reúnen alrededor de un pepino enorme. La luz ingresa a través de las amplias ventanas abiertas; una brisa trae el suave aroma de la vida marina desde el Øresund. “Se puede hacer un bifé de pepino con esto”, anuncia Redzepi ante un grupo que incluye al sous-chef alemán Thomas Frebel; a la estadounidense Rosio Sánchez; al director de investigación y desarrollo estadounidense Lars Williams, y a una pequeña parte de las decenas de practicantes internacionales (de Finlandia, Albania, India, Australia) que pasan aquí días largos y en silencio, cortando huesos, pelando nueces, ordenando flores comestibles y ablandando calamares.
Redzepi comienza a enumerar posibles tratamientos para el pepino. Hizo lo mismo ayer con las semillas de girasol y hará lo mismo mañana con las primeras manzanas de la temporada. “¿Por qué no lo salamos entero y lo lacto-fermentamos?, propone, antes de comenzar un discurso sobre calabazas que es parte dialéctico, parte lluvia de ideas y parte clase magistral. Enuncia sus ideas como preguntas, pero sólo de forma retórica. “¿Qué tal si le sacamos la pulpa y hacemos algo con sabor como hielo, limón, jugo de pepino, jugo de almeja, mejillón y ostra?”. Redzepi corta fruta y entrega pedazos para probarla. “¿Qué tal si hacemos algo sólo con las semillas?”.
Tras once años, la comida en Noma no tiene par. Luego de comer un plato de langosta y capuchina, Sean Brock, del restaurante Husk en Charleston, Carolina del Norte, en Estados Unidos, recuerda haber pensado: “Un plato así debería ser la meta de todos los chefs, un plato que parece inocente y te vuelve loco”. El artista de instalaciones islandés-danés Ólafur Elíasson atribuye el éxito del restaurante a la capacidad única de Redzepi de “convertir lo que comienza como un sentimiento en acción”.
Mi propia comida reciente en Noma no tenía ninguna familiaridad en cuanto a sabor o apariencia. En mi visita anterior, hace tres años, la comida de Redzepi se inspiraba en el mundo natural: el lecho del bosque en invierno, la costa de Dinamarca. Ahora sus platos son más modernos, abstractos y minimalistas. Un plato combinaba suculentas moras maduras con huevos de rodaballo. Pequeñas flores de cilantro descansaban en las puntas de las rodajas de los huevos, que tenían la forma de lenguas de pato. Unas gotas de un fermento hecho con saltamontes le sumaban más sabor umami. Comí con Ryan Poli, un chef de 37 años que trabaja en Chicago y que hace poco había abandonado un trabajo muy bien pago con un importante grupo de banquetes estadounidense. Había acudido a su viejo amigo Redzepi —se conocieron mientras trabajaban en French Laundry, en California, en 2001— para reinventarse, trabajando como practicante. Poli se mostró sorprendido ante la belleza y la profundidad del plato. “Las moras son extraordinarias por sí solas”, dijo Redzepi más tarde, “así que hace que crear un plato así sea mucho más fácil. Es realmente simple”.
“Eso forma parte de su genio gastronómico”, dice Daniel Patterson, del restaurante Coi, de San Francisco. “La capacidad de conjurar brillantez a partir de ingredientes modestos y a menudo pasados por alto”. Yendo un paso más allá, Redzepi ha convertido la “cocina de la basura” en una política, por la cual casi nada de lo que ingresa a la cocina de Noma se tira, y todas las partes de un alimento son procesadas para obtener algo útil: piel, semillas, membranas, tripas. Este año, al darse cuenta de que no todo puede convertirse en algo agradable para el paladar, Redzepi compró una máquina de composta grande, ruidosa y que costó varios miles de euros, con la esperanza de seguir teniendo un restaurante que no desperdicie comida y además, potencialmente, distribuir basura de alta calidad. “Estoy pensando en darles a los clientes una bolsa de esa tierra para que se lleven a casa”, dice, “para que nuestra comida pueda ayudarlos a cultivar su propia comida”.
Más allá de su pensamiento estratégico sobre la basura, Redzepi también ha dedicado una energía considerable a técnicas de preservación. Siempre está aumentando la producción en su “cocina seca” y “cocina fermentada”, y le encomienda a su persona, incluida Arielle Johnson, una científica de alimentos recién contratada a tiempo completo, que deshidrate y desglose todo tipo de alimentos, desde frutos del bosque hasta insectos. Durante el verano europeo, siguiendo una nueva directiva de fermentar más —para descubrir, según estima Redzepi, miles de sabores completamente nuevos— Noma erigió su “bunker científico”, que comprende cuatro contenedores de carga apilados en dos niveles detrás del restaurante.
“Esto es bueno”, dice orgullos Redzepi, al abrir una puerta a una cámara donde arvejas y nueces se añejan en un estante. Hace un chiste rápido sobre la frase “nueces fermentadas” antes de contar brevemente la historia de la fermentación, desde las épocas romanas al presente. Luego sube corriendo al segundo nivel, donde hay un laboratorio y un jardín. “Estos chiles”, dice, señalando la tierra en la terraza, “son una variedad especial de Groenlandia. Los encontraron congelados en hielo tras 10.000 años”. Redzepi hace un gesto con sus ojos. “Estoy bromeando”, dice. “Son de Rosio. Ven a ver el centrifugador.”
Redzepi se niega a quedarse con todo el crédito por cualquiera de estas iniciativas. “Nade de esto se hubiera convertido en lo que es hoy si no fuera por este cóctel de gente”, dice sobre su equipo. “Somos un grupo de jóvenes locos y hambrientos de orígenes complicados que simplemente estamos dispuestos a arriesgarlo todo”. En este grupo está incluida su esposa, Nadie, la ex gerente de reservaciones de Noma, con quien salió en secreto durante seis meses mientras intentaba hacer cumplir una política de no involucrarse sentimentalmente con compañeros de trabajo en el restaurante. Ahora dice que esta regla fue su “mejor error”. “Escribí esto y lo envié a los demás: ‘Si dos empleados se enamoran, entonces uno se tiene que ir’”, relata. “Obviamente, lo cambié. Muchas personas se han enamorado aquí”.
Redzepi se ríe, aprieta su delantal y gira para dirigirse al piso inferior para asistir a la reunión nocturna antes de la cena, donde se habla de información clave sobre los invitados. Esta noche, la mesa 6 viene a celebrar haber vencido el cáncer. “Recuerden por qué vienen”, le indica Redzepi a su equipo. Luego, me dice. “Una de las cosas que más miedo me da es no tener a ninguna de estar personas alrededor para disfrutar los éxitos con ellos. Me siento inmensamente agradecido por todos. Sin ellos sería muy solitario y casi no valdría la pena”.
Noma recuperó su puesto número 1 en abril. Más allá del ranking, las cosas nunca estuvieron tan bien. Hasta atravesar la puerta se destaca como un momento singular. Una decena o más de chefs salen de sus puestos de trabajo, abandonando brevemente sus delicadas construcciones culinarias, para decir hola y bienvenido. Como gesto, dice Redzepi, proviene de su última visita a Macedonia, donde, de niño, pasaba hasta medio año con sus padres y su hermano gemelo, Kenneth (ahora director de mantenimiento en Noma) —con primos y abuelos y tías y tíos— comiendo y durmiendo en una pequeña casa de piedra, hasta que el conflicto local se convirtió en una guerra. “Tengo esta imagen de cuando nos fuimos”, dice Redzepi, quien no volvió al país desde ese momento. “Mi padre nos despertó y nos llevó al auto. Era la mitad de la noche, y comenzamos a conducir. Recuerdo mirar hacia atrás y ver el resto de nuestra familia, iluminada por las luces traseras del auto, simplemente saludando”.
Al recordarlo aquí todos los días, Redzepi ha alimentado una cultura familiar en la cual puede amar y depender de su personal en igual medida. “René nunca está contento con dónde está”, dice Matt Orlando, ex chef jefe de Noma y ahora chef y dueño de Amass, en Copenhague. “Siempre hay algo que se puede hacer mejor. Todo es reevaluado y diseccionado constantemente”.
Roy Choi, del recién inaugurado Commisary en Los Ángeles, sugiere que Redzepi está “poseído”. Afirma: “Hay algo en él que es inquieto e intranquilo. Y eso es lo que crea cosas que nunca vimos antes”.
Un buen ejemplo es el simposio MAD (mad significa comida en danés), la reunión anual de la industria que organiza Redzepi en Copenhague. Allí, debajo de una carpa de circo, cocineros, académicos, entomofagistas, neurobiólogos, agricultores urbanos y una variedad de otros pensadores y rebeldes planean el futuro de la comida. “René está concentrado en el futuro de la mayor forma posible”, escribe por email la chef activista Alice Waters. “Puede gentilmente (y no tan gentilmente) darles un empujón en la dirección correcta a jóvenes cocineros ambiciosos y pedirles que piensen sobre una perspectiva más amplia”. Choi, quien, en sociedad con el chef Daniel Patterson, que tiene una estrella Michelin, anunció una iniciativa para desafiar a la industria de la comida rápida durante la reunión de este año, le da a Redzepi el mérito de “cargarse a toda la comunidad de chefs sobre sus espaldas con MAD”.
El propio cónclave de Redzepi le abrió las puertas a otras reuniones prominentes. En septiembre, se sumó a ejecutivos corporativos y jóvenes de la realeza en la conferencia del Foro Económico Mundial de Líderes Jóvenes Globales en China. (De los 214 invitados de este año, Redzepi fue el único chef).
Mientras camina a su casa una noche luego de la cena, con su delantal aún puesto y empujando su bicicleta junto a un canal, Redzepi reflexiona sobre la ansiedad, la recuperación, la ambición y el impulso. “Estos descubrimientos felices suceden todo el tiempo”, dice. “Momentos donde todos están tensos y nerviosos sobre todo esto y luego, porque tenemos el conocimiento, funciona”. Redzepi apoya la bicicleta contra el exterior amarillo de su casa. La estructura, una ex herrería de 300 años completamente renovada, comparte una pared con un comedor del Ejército de Salvación. Al ingresar, prepara algo liviano para comer, queso blando sobre centeno con mantequilla asado, antes de irse a dormir. “Trabajamos tan intensamente y tan profundamente como sea posible”, afirma. “Ese es el único escudo real que tenemos contra el fracaso”.
Trabajar duro...funciona cada vez que se prueba, aquí y en la China. En todas parte, no es secreto.
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Las lecciones de perseverancia del mejor restaurante del mundo
René Redzepi Photography by Ditte Isager
“He estado pensando en escribir un libro sobre cómo lidiar con un mal año”, dice René Redzepi, mientras calibra la máquina de espresso en la soleada cocina de su casa en Copenhague. Es una mañana a finales del verano, y el chef de 36 años, luciendo ropa de ejercicio y una camiseta, ha regresado de su rutina deportiva al aire libre que realiza casi todos los días y consiste en correr, hacer sentadillas y “burpees”. Mientras prepara el café, las hijas de Redzepi, Arwen, de 6 años, y Genta, de 3, juegan entre sus rodillas y su esposa, Nadine, carga sobre su hombro a Ró, la bebé de la familia.
Según Redzepi, 2013 fue “una avalancha de desastres”. Comenzó en febrero, cuando 63 comensales en su legendario restaurante Noma contrajeron norovirus de una partida de mejillones contaminados. Las noticias sobre el incidente —el primer revés público para Redzepi— se salieron de control rápidamente. “Éramos el restaurante número 1 del mundo desde 2010”, dice, en referencia a los prestigiosos rankings San Pellegrino. “Fue como estar al aire libre en un día perfecto y despejado, y de repente recibir un puñetazo de un maleante”.
A la vez, el restaurante estaba cambiando su estructura de inversión mientras Redzepi concluía una búsqueda de siete años de un nuevo socio. Redzepi y al dueño mayoritario original de Noma, el experto en restaurantes y gastronomía danés Claus Meyer, tenían visiones opuestas sobre la identidad del restaurante desde 2007, pero el colapso de los mercados financieros mundiales desaceleró las posibilidades de que se concretara algún acuerdo. Eventualmente, Redzepi sintió una conexión con Marc Blazer, el presidente ejecutivo holando-estadounidense de Overture Investment Partners, y completó lo que llama su divorcio con Meyer. Poco después de firmar los documentos, Redzepi se convirtió en el mayor accionista individual del restaurante, justo antes de que Noma perdiera su distinción como el mejor del mundo, en abril.
Para Redzepi, y sus 81 empleados, el episodio fue una señal de alerta, una clara indicación de que recuperar su puesto número 1 de manos del restaurante español El Celler de Can Roca no sería suficiente. “La gente actuaba como si fuera del fin de Noma”, dice Redzepi. “Pero, ¿sabes qué? No me gustaría no tener esta motivación. Le dije a todo mi equipo que no me gustaría no tener este impulso tremendo e inspirador. A veces hace falta tener un poco de enojo con el mundo”.
Bajar un puesto no es exactamente quedar en desgracia, que es un concepto nada bienvenido para un chef que pasó la última década un paso más adelante que el resto de su industria. Desde 2003, el año en que abrió Noma, la “nueva cocina nórdica” de Redzepi ha definido menús desde Nueva York a París. Si Redzepi sale a buscar alimentos, el mundo hace lo mismo. Si Redzepi añeja sus proteínas en heno, el mundo sigue su ejemplo. De hecho, parte de su annus horribilis incluyó darse cuenta de que ser copiado reduce la eficacia de su producto. “Todos hacían lo que yo estaba haciendo”, dice. “Así que tuve que cambiar”.
Desde enero de 2014, Redzepi volvió a lo que mejor sabe hacer: trabajar duro. Ha desarrollado más de 90 recetas nuevas para Noma. Está hablando de abrir un segundo restaurante en Copenhague: “Comida de todos los días, hecha extremadamente bien”, afirma. El año próximo, Redzepi apadrinará a su chef de pastelería desde hace mucho tiempo, Rosio Sánchez, cuando abra su restaurante mexicano llamado Hija de Sánchez en un local en la otra punta de la ciudad. A pesar de tener sólo una participación como asesor en el proyecto, Redzepi ha realizado varios viajes a México este año para estudiar los sabores del país (un plato inspirado en el mole incluso apareció en el menú de Noma). Pero su mayor emprendimiento es la aparición de un local temporal de Noma en Japón. Desde enero y durante cinco semanas, Redzepi y 60 de sus empleados, incluido su lavaplatos de Gambia, Ali Sonko, se han trasladado a Tokio para servir un menú de 14 platos nuevos en un comedor que alquilaron en el hotel Mandarín Oriental.
Horas más tarde, Redzepi se lanza a la cocina de prueba de Noma, en su piso de arriba, y cambia su ropa de calle por un atuendo de chef de mangas cortas y con cuello Nehru, y el largo delantal marrón que constituye el uniforme de su personal. Hasta que llega, todos los trabajadores, desde los empleados de más jerarquía hasta los practicantes, parecen parte del equipo, pero una vez que Redzepi entra al lugar, de repente todos los cocineros parecen como si estuvieran vestidos como él. Pasó la mayor parte del día con su familia celebrando el primer día de clases de Arwen. “Les piden a los padres que se queden todo el día”, explica. “Y además de ser su primer día, ¡mi hija también perdió su primer diente!”. Cuando alguien le pregunta a Redzepi qué podría dejarle debajo de la almohada el ratón Pérez a Arwen esa noche, dice: “No sé de esas cosas. No existían cuando éramos niños”.
Cuando Redzepi habla sobre su niñez, lo primero de lo que habla es de trabajo. Su padre, Ali-Rami Redzepi, se mudó a Dinamarca desde una zona rural de Macedonia en 1972. “Tuvo todos los típicos trabajos de inmigrantes”, dice Redzepi. “Conductor de taxi, chófer, conductor de autobús, verdulero, entregó pescado muchos años”. La madre danesa de Redzepi, Hannah, limpiaba casas, oficinas y hospitales. Conoció a su padre mientras trabajaba como cajera en una cafetería de Copenhague. “Mi padre era el lavaplatos”, cuenta Redzepi, quien comenzó a contribuir a la economía familiar a los 11 años a través de dos empleos: en uno entregaba cerveza, cigarrillos y bebidas para un quiosco del vecindario, y en el otro era repartidor de diarios. “Tenía cinco rutas de periódicos”, relata. “Lo hacía para ayudar a mi madre y mi padre a pagar la renta, y también para enviarle dinero a nuestra familia en Macedonia. Pero también fue un buen entrenamiento para el negocio de restaurantes y para Noma en particular, donde, durante los primeros cinco años estuve totalmente dedicado al trabajo. Simplemente no tenía idea de qué sucedía en el mundo más allá de nuestra cocina. Es el tipo de situación en el que usted finalmente toma un diario y lee sobre un tipo llamado Cristiano Ronaldo y no tiene idea de quién es”.
Todos los delantales marrones se reúnen alrededor de un pepino enorme. La luz ingresa a través de las amplias ventanas abiertas; una brisa trae el suave aroma de la vida marina desde el Øresund. “Se puede hacer un bifé de pepino con esto”, anuncia Redzepi ante un grupo que incluye al sous-chef alemán Thomas Frebel; a la estadounidense Rosio Sánchez; al director de investigación y desarrollo estadounidense Lars Williams, y a una pequeña parte de las decenas de practicantes internacionales (de Finlandia, Albania, India, Australia) que pasan aquí días largos y en silencio, cortando huesos, pelando nueces, ordenando flores comestibles y ablandando calamares.
Redzepi comienza a enumerar posibles tratamientos para el pepino. Hizo lo mismo ayer con las semillas de girasol y hará lo mismo mañana con las primeras manzanas de la temporada. “¿Por qué no lo salamos entero y lo lacto-fermentamos?, propone, antes de comenzar un discurso sobre calabazas que es parte dialéctico, parte lluvia de ideas y parte clase magistral. Enuncia sus ideas como preguntas, pero sólo de forma retórica. “¿Qué tal si le sacamos la pulpa y hacemos algo con sabor como hielo, limón, jugo de pepino, jugo de almeja, mejillón y ostra?”. Redzepi corta fruta y entrega pedazos para probarla. “¿Qué tal si hacemos algo sólo con las semillas?”.
Tras once años, la comida en Noma no tiene par. Luego de comer un plato de langosta y capuchina, Sean Brock, del restaurante Husk en Charleston, Carolina del Norte, en Estados Unidos, recuerda haber pensado: “Un plato así debería ser la meta de todos los chefs, un plato que parece inocente y te vuelve loco”. El artista de instalaciones islandés-danés Ólafur Elíasson atribuye el éxito del restaurante a la capacidad única de Redzepi de “convertir lo que comienza como un sentimiento en acción”.
Mi propia comida reciente en Noma no tenía ninguna familiaridad en cuanto a sabor o apariencia. En mi visita anterior, hace tres años, la comida de Redzepi se inspiraba en el mundo natural: el lecho del bosque en invierno, la costa de Dinamarca. Ahora sus platos son más modernos, abstractos y minimalistas. Un plato combinaba suculentas moras maduras con huevos de rodaballo. Pequeñas flores de cilantro descansaban en las puntas de las rodajas de los huevos, que tenían la forma de lenguas de pato. Unas gotas de un fermento hecho con saltamontes le sumaban más sabor umami. Comí con Ryan Poli, un chef de 37 años que trabaja en Chicago y que hace poco había abandonado un trabajo muy bien pago con un importante grupo de banquetes estadounidense. Había acudido a su viejo amigo Redzepi —se conocieron mientras trabajaban en French Laundry, en California, en 2001— para reinventarse, trabajando como practicante. Poli se mostró sorprendido ante la belleza y la profundidad del plato. “Las moras son extraordinarias por sí solas”, dijo Redzepi más tarde, “así que hace que crear un plato así sea mucho más fácil. Es realmente simple”.
“Eso forma parte de su genio gastronómico”, dice Daniel Patterson, del restaurante Coi, de San Francisco. “La capacidad de conjurar brillantez a partir de ingredientes modestos y a menudo pasados por alto”. Yendo un paso más allá, Redzepi ha convertido la “cocina de la basura” en una política, por la cual casi nada de lo que ingresa a la cocina de Noma se tira, y todas las partes de un alimento son procesadas para obtener algo útil: piel, semillas, membranas, tripas. Este año, al darse cuenta de que no todo puede convertirse en algo agradable para el paladar, Redzepi compró una máquina de composta grande, ruidosa y que costó varios miles de euros, con la esperanza de seguir teniendo un restaurante que no desperdicie comida y además, potencialmente, distribuir basura de alta calidad. “Estoy pensando en darles a los clientes una bolsa de esa tierra para que se lleven a casa”, dice, “para que nuestra comida pueda ayudarlos a cultivar su propia comida”.
Más allá de su pensamiento estratégico sobre la basura, Redzepi también ha dedicado una energía considerable a técnicas de preservación. Siempre está aumentando la producción en su “cocina seca” y “cocina fermentada”, y le encomienda a su persona, incluida Arielle Johnson, una científica de alimentos recién contratada a tiempo completo, que deshidrate y desglose todo tipo de alimentos, desde frutos del bosque hasta insectos. Durante el verano europeo, siguiendo una nueva directiva de fermentar más —para descubrir, según estima Redzepi, miles de sabores completamente nuevos— Noma erigió su “bunker científico”, que comprende cuatro contenedores de carga apilados en dos niveles detrás del restaurante.
“Esto es bueno”, dice orgullos Redzepi, al abrir una puerta a una cámara donde arvejas y nueces se añejan en un estante. Hace un chiste rápido sobre la frase “nueces fermentadas” antes de contar brevemente la historia de la fermentación, desde las épocas romanas al presente. Luego sube corriendo al segundo nivel, donde hay un laboratorio y un jardín. “Estos chiles”, dice, señalando la tierra en la terraza, “son una variedad especial de Groenlandia. Los encontraron congelados en hielo tras 10.000 años”. Redzepi hace un gesto con sus ojos. “Estoy bromeando”, dice. “Son de Rosio. Ven a ver el centrifugador.”
Redzepi se niega a quedarse con todo el crédito por cualquiera de estas iniciativas. “Nade de esto se hubiera convertido en lo que es hoy si no fuera por este cóctel de gente”, dice sobre su equipo. “Somos un grupo de jóvenes locos y hambrientos de orígenes complicados que simplemente estamos dispuestos a arriesgarlo todo”. En este grupo está incluida su esposa, Nadie, la ex gerente de reservaciones de Noma, con quien salió en secreto durante seis meses mientras intentaba hacer cumplir una política de no involucrarse sentimentalmente con compañeros de trabajo en el restaurante. Ahora dice que esta regla fue su “mejor error”. “Escribí esto y lo envié a los demás: ‘Si dos empleados se enamoran, entonces uno se tiene que ir’”, relata. “Obviamente, lo cambié. Muchas personas se han enamorado aquí”.
Redzepi se ríe, aprieta su delantal y gira para dirigirse al piso inferior para asistir a la reunión nocturna antes de la cena, donde se habla de información clave sobre los invitados. Esta noche, la mesa 6 viene a celebrar haber vencido el cáncer. “Recuerden por qué vienen”, le indica Redzepi a su equipo. Luego, me dice. “Una de las cosas que más miedo me da es no tener a ninguna de estar personas alrededor para disfrutar los éxitos con ellos. Me siento inmensamente agradecido por todos. Sin ellos sería muy solitario y casi no valdría la pena”.
Noma recuperó su puesto número 1 en abril. Más allá del ranking, las cosas nunca estuvieron tan bien. Hasta atravesar la puerta se destaca como un momento singular. Una decena o más de chefs salen de sus puestos de trabajo, abandonando brevemente sus delicadas construcciones culinarias, para decir hola y bienvenido. Como gesto, dice Redzepi, proviene de su última visita a Macedonia, donde, de niño, pasaba hasta medio año con sus padres y su hermano gemelo, Kenneth (ahora director de mantenimiento en Noma) —con primos y abuelos y tías y tíos— comiendo y durmiendo en una pequeña casa de piedra, hasta que el conflicto local se convirtió en una guerra. “Tengo esta imagen de cuando nos fuimos”, dice Redzepi, quien no volvió al país desde ese momento. “Mi padre nos despertó y nos llevó al auto. Era la mitad de la noche, y comenzamos a conducir. Recuerdo mirar hacia atrás y ver el resto de nuestra familia, iluminada por las luces traseras del auto, simplemente saludando”.
Al recordarlo aquí todos los días, Redzepi ha alimentado una cultura familiar en la cual puede amar y depender de su personal en igual medida. “René nunca está contento con dónde está”, dice Matt Orlando, ex chef jefe de Noma y ahora chef y dueño de Amass, en Copenhague. “Siempre hay algo que se puede hacer mejor. Todo es reevaluado y diseccionado constantemente”.
Roy Choi, del recién inaugurado Commisary en Los Ángeles, sugiere que Redzepi está “poseído”. Afirma: “Hay algo en él que es inquieto e intranquilo. Y eso es lo que crea cosas que nunca vimos antes”.
Un buen ejemplo es el simposio MAD (mad significa comida en danés), la reunión anual de la industria que organiza Redzepi en Copenhague. Allí, debajo de una carpa de circo, cocineros, académicos, entomofagistas, neurobiólogos, agricultores urbanos y una variedad de otros pensadores y rebeldes planean el futuro de la comida. “René está concentrado en el futuro de la mayor forma posible”, escribe por email la chef activista Alice Waters. “Puede gentilmente (y no tan gentilmente) darles un empujón en la dirección correcta a jóvenes cocineros ambiciosos y pedirles que piensen sobre una perspectiva más amplia”. Choi, quien, en sociedad con el chef Daniel Patterson, que tiene una estrella Michelin, anunció una iniciativa para desafiar a la industria de la comida rápida durante la reunión de este año, le da a Redzepi el mérito de “cargarse a toda la comunidad de chefs sobre sus espaldas con MAD”.
El propio cónclave de Redzepi le abrió las puertas a otras reuniones prominentes. En septiembre, se sumó a ejecutivos corporativos y jóvenes de la realeza en la conferencia del Foro Económico Mundial de Líderes Jóvenes Globales en China. (De los 214 invitados de este año, Redzepi fue el único chef).
Mientras camina a su casa una noche luego de la cena, con su delantal aún puesto y empujando su bicicleta junto a un canal, Redzepi reflexiona sobre la ansiedad, la recuperación, la ambición y el impulso. “Estos descubrimientos felices suceden todo el tiempo”, dice. “Momentos donde todos están tensos y nerviosos sobre todo esto y luego, porque tenemos el conocimiento, funciona”. Redzepi apoya la bicicleta contra el exterior amarillo de su casa. La estructura, una ex herrería de 300 años completamente renovada, comparte una pared con un comedor del Ejército de Salvación. Al ingresar, prepara algo liviano para comer, queso blando sobre centeno con mantequilla asado, antes de irse a dormir. “Trabajamos tan intensamente y tan profundamente como sea posible”, afirma. “Ese es el único escudo real que tenemos contra el fracaso”.
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Re: Lunes 20/04/15 Actividad economica en Chicago
por admin » Dom Abr 19, 2015 11:34 am
Trabaja desde los 11 años, tenía dos trabajos, repartía cerveza y cigarrillos y en el otro repartía periódicos, ayudaba a su papa y su mama a pagar la renta y para mandar dinero a sus familiares en Macedonia. Su restaurante es el numero uno del mundo. Su secreto: trabajar duro.
Trabajar duro...funciona cada vez que se prueba, aquí y en la China. En todas parte, no es secreto.
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Las lecciones de perseverancia del mejor restaurante del mundo
René Redzepi Photography by Ditte Isager
“He estado pensando en escribir un libro sobre cómo lidiar con un mal año”, dice René Redzepi, mientras calibra la máquina de espresso en la soleada cocina de su casa en Copenhague. Es una mañana a finales del verano, y el chef de 36 años, luciendo ropa de ejercicio y una camiseta, ha regresado de su rutina deportiva al aire libre que realiza casi todos los días y consiste en correr, hacer sentadillas y “burpees”. Mientras prepara el café, las hijas de Redzepi, Arwen, de 6 años, y Genta, de 3, juegan entre sus rodillas y su esposa, Nadine, carga sobre su hombro a Ró, la bebé de la familia.
Según Redzepi, 2013 fue “una avalancha de desastres”. Comenzó en febrero, cuando 63 comensales en su legendario restaurante Noma contrajeron norovirus de una partida de mejillones contaminados. Las noticias sobre el incidente —el primer revés público para Redzepi— se salieron de control rápidamente. “Éramos el restaurante número 1 del mundo desde 2010”, dice, en referencia a los prestigiosos rankings San Pellegrino. “Fue como estar al aire libre en un día perfecto y despejado, y de repente recibir un puñetazo de un maleante”.
A la vez, el restaurante estaba cambiando su estructura de inversión mientras Redzepi concluía una búsqueda de siete años de un nuevo socio. Redzepi y al dueño mayoritario original de Noma, el experto en restaurantes y gastronomía danés Claus Meyer, tenían visiones opuestas sobre la identidad del restaurante desde 2007, pero el colapso de los mercados financieros mundiales desaceleró las posibilidades de que se concretara algún acuerdo. Eventualmente, Redzepi sintió una conexión con Marc Blazer, el presidente ejecutivo holando-estadounidense de Overture Investment Partners, y completó lo que llama su divorcio con Meyer. Poco después de firmar los documentos, Redzepi se convirtió en el mayor accionista individual del restaurante, justo antes de que Noma perdiera su distinción como el mejor del mundo, en abril.
Para Redzepi, y sus 81 empleados, el episodio fue una señal de alerta, una clara indicación de que recuperar su puesto número 1 de manos del restaurante español El Celler de Can Roca no sería suficiente. “La gente actuaba como si fuera del fin de Noma”, dice Redzepi. “Pero, ¿sabes qué? No me gustaría no tener esta motivación. Le dije a todo mi equipo que no me gustaría no tener este impulso tremendo e inspirador. A veces hace falta tener un poco de enojo con el mundo”.
Bajar un puesto no es exactamente quedar en desgracia, que es un concepto nada bienvenido para un chef que pasó la última década un paso más adelante que el resto de su industria. Desde 2003, el año en que abrió Noma, la “nueva cocina nórdica” de Redzepi ha definido menús desde Nueva York a París. Si Redzepi sale a buscar alimentos, el mundo hace lo mismo. Si Redzepi añeja sus proteínas en heno, el mundo sigue su ejemplo. De hecho, parte de su annus horribilis incluyó darse cuenta de que ser copiado reduce la eficacia de su producto. “Todos hacían lo que yo estaba haciendo”, dice. “Así que tuve que cambiar”.
Desde enero de 2014, Redzepi volvió a lo que mejor sabe hacer: trabajar duro. Ha desarrollado más de 90 recetas nuevas para Noma. Está hablando de abrir un segundo restaurante en Copenhague: “Comida de todos los días, hecha extremadamente bien”, afirma. El año próximo, Redzepi apadrinará a su chef de pastelería desde hace mucho tiempo, Rosio Sánchez, cuando abra su restaurante mexicano llamado Hija de Sánchez en un local en la otra punta de la ciudad. A pesar de tener sólo una participación como asesor en el proyecto, Redzepi ha realizado varios viajes a México este año para estudiar los sabores del país (un plato inspirado en el mole incluso apareció en el menú de Noma). Pero su mayor emprendimiento es la aparición de un local temporal de Noma en Japón. Desde enero y durante cinco semanas, Redzepi y 60 de sus empleados, incluido su lavaplatos de Gambia, Ali Sonko, se han trasladado a Tokio para servir un menú de 14 platos nuevos en un comedor que alquilaron en el hotel Mandarín Oriental.
Horas más tarde, Redzepi se lanza a la cocina de prueba de Noma, en su piso de arriba, y cambia su ropa de calle por un atuendo de chef de mangas cortas y con cuello Nehru, y el largo delantal marrón que constituye el uniforme de su personal. Hasta que llega, todos los trabajadores, desde los empleados de más jerarquía hasta los practicantes, parecen parte del equipo, pero una vez que Redzepi entra al lugar, de repente todos los cocineros parecen como si estuvieran vestidos como él. Pasó la mayor parte del día con su familia celebrando el primer día de clases de Arwen. “Les piden a los padres que se queden todo el día”, explica. “Y además de ser su primer día, ¡mi hija también perdió su primer diente!”. Cuando alguien le pregunta a Redzepi qué podría dejarle debajo de la almohada el ratón Pérez a Arwen esa noche, dice: “No sé de esas cosas. No existían cuando éramos niños”.
Cuando Redzepi habla sobre su niñez, lo primero de lo que habla es de trabajo. Su padre, Ali-Rami Redzepi, se mudó a Dinamarca desde una zona rural de Macedonia en 1972. “Tuvo todos los típicos trabajos de inmigrantes”, dice Redzepi. “Conductor de taxi, chófer, conductor de autobús, verdulero, entregó pescado muchos años”. La madre danesa de Redzepi, Hannah, limpiaba casas, oficinas y hospitales. Conoció a su padre mientras trabajaba como cajera en una cafetería de Copenhague. “Mi padre era el lavaplatos”, cuenta Redzepi, quien comenzó a contribuir a la economía familiar a los 11 años a través de dos empleos: en uno entregaba cerveza, cigarrillos y bebidas para un quiosco del vecindario, y en el otro era repartidor de diarios. “Tenía cinco rutas de periódicos”, relata. “Lo hacía para ayudar a mi madre y mi padre a pagar la renta, y también para enviarle dinero a nuestra familia en Macedonia. Pero también fue un buen entrenamiento para el negocio de restaurantes y para Noma en particular, donde, durante los primeros cinco años estuve totalmente dedicado al trabajo. Simplemente no tenía idea de qué sucedía en el mundo más allá de nuestra cocina. Es el tipo de situación en el que usted finalmente toma un diario y lee sobre un tipo llamado Cristiano Ronaldo y no tiene idea de quién es”.
Todos los delantales marrones se reúnen alrededor de un pepino enorme. La luz ingresa a través de las amplias ventanas abiertas; una brisa trae el suave aroma de la vida marina desde el Øresund. “Se puede hacer un bifé de pepino con esto”, anuncia Redzepi ante un grupo que incluye al sous-chef alemán Thomas Frebel; a la estadounidense Rosio Sánchez; al director de investigación y desarrollo estadounidense Lars Williams, y a una pequeña parte de las decenas de practicantes internacionales (de Finlandia, Albania, India, Australia) que pasan aquí días largos y en silencio, cortando huesos, pelando nueces, ordenando flores comestibles y ablandando calamares.
Redzepi comienza a enumerar posibles tratamientos para el pepino. Hizo lo mismo ayer con las semillas de girasol y hará lo mismo mañana con las primeras manzanas de la temporada. “¿Por qué no lo salamos entero y lo lacto-fermentamos?, propone, antes de comenzar un discurso sobre calabazas que es parte dialéctico, parte lluvia de ideas y parte clase magistral. Enuncia sus ideas como preguntas, pero sólo de forma retórica. “¿Qué tal si le sacamos la pulpa y hacemos algo con sabor como hielo, limón, jugo de pepino, jugo de almeja, mejillón y ostra?”. Redzepi corta fruta y entrega pedazos para probarla. “¿Qué tal si hacemos algo sólo con las semillas?”.
Tras once años, la comida en Noma no tiene par. Luego de comer un plato de langosta y capuchina, Sean Brock, del restaurante Husk en Charleston, Carolina del Norte, en Estados Unidos, recuerda haber pensado: “Un plato así debería ser la meta de todos los chefs, un plato que parece inocente y te vuelve loco”. El artista de instalaciones islandés-danés Ólafur Elíasson atribuye el éxito del restaurante a la capacidad única de Redzepi de “convertir lo que comienza como un sentimiento en acción”.
Mi propia comida reciente en Noma no tenía ninguna familiaridad en cuanto a sabor o apariencia. En mi visita anterior, hace tres años, la comida de Redzepi se inspiraba en el mundo natural: el lecho del bosque en invierno, la costa de Dinamarca. Ahora sus platos son más modernos, abstractos y minimalistas. Un plato combinaba suculentas moras maduras con huevos de rodaballo. Pequeñas flores de cilantro descansaban en las puntas de las rodajas de los huevos, que tenían la forma de lenguas de pato. Unas gotas de un fermento hecho con saltamontes le sumaban más sabor umami. Comí con Ryan Poli, un chef de 37 años que trabaja en Chicago y que hace poco había abandonado un trabajo muy bien pago con un importante grupo de banquetes estadounidense. Había acudido a su viejo amigo Redzepi —se conocieron mientras trabajaban en French Laundry, en California, en 2001— para reinventarse, trabajando como practicante. Poli se mostró sorprendido ante la belleza y la profundidad del plato. “Las moras son extraordinarias por sí solas”, dijo Redzepi más tarde, “así que hace que crear un plato así sea mucho más fácil. Es realmente simple”.
“Eso forma parte de su genio gastronómico”, dice Daniel Patterson, del restaurante Coi, de San Francisco. “La capacidad de conjurar brillantez a partir de ingredientes modestos y a menudo pasados por alto”. Yendo un paso más allá, Redzepi ha convertido la “cocina de la basura” en una política, por la cual casi nada de lo que ingresa a la cocina de Noma se tira, y todas las partes de un alimento son procesadas para obtener algo útil: piel, semillas, membranas, tripas. Este año, al darse cuenta de que no todo puede convertirse en algo agradable para el paladar, Redzepi compró una máquina de composta grande, ruidosa y que costó varios miles de euros, con la esperanza de seguir teniendo un restaurante que no desperdicie comida y además, potencialmente, distribuir basura de alta calidad. “Estoy pensando en darles a los clientes una bolsa de esa tierra para que se lleven a casa”, dice, “para que nuestra comida pueda ayudarlos a cultivar su propia comida”.
Más allá de su pensamiento estratégico sobre la basura, Redzepi también ha dedicado una energía considerable a técnicas de preservación. Siempre está aumentando la producción en su “cocina seca” y “cocina fermentada”, y le encomienda a su persona, incluida Arielle Johnson, una científica de alimentos recién contratada a tiempo completo, que deshidrate y desglose todo tipo de alimentos, desde frutos del bosque hasta insectos. Durante el verano europeo, siguiendo una nueva directiva de fermentar más —para descubrir, según estima Redzepi, miles de sabores completamente nuevos— Noma erigió su “bunker científico”, que comprende cuatro contenedores de carga apilados en dos niveles detrás del restaurante.
“Esto es bueno”, dice orgullos Redzepi, al abrir una puerta a una cámara donde arvejas y nueces se añejan en un estante. Hace un chiste rápido sobre la frase “nueces fermentadas” antes de contar brevemente la historia de la fermentación, desde las épocas romanas al presente. Luego sube corriendo al segundo nivel, donde hay un laboratorio y un jardín. “Estos chiles”, dice, señalando la tierra en la terraza, “son una variedad especial de Groenlandia. Los encontraron congelados en hielo tras 10.000 años”. Redzepi hace un gesto con sus ojos. “Estoy bromeando”, dice. “Son de Rosio. Ven a ver el centrifugador.”
Redzepi se niega a quedarse con todo el crédito por cualquiera de estas iniciativas. “Nade de esto se hubiera convertido en lo que es hoy si no fuera por este cóctel de gente”, dice sobre su equipo. “Somos un grupo de jóvenes locos y hambrientos de orígenes complicados que simplemente estamos dispuestos a arriesgarlo todo”. En este grupo está incluida su esposa, Nadie, la ex gerente de reservaciones de Noma, con quien salió en secreto durante seis meses mientras intentaba hacer cumplir una política de no involucrarse sentimentalmente con compañeros de trabajo en el restaurante. Ahora dice que esta regla fue su “mejor error”. “Escribí esto y lo envié a los demás: ‘Si dos empleados se enamoran, entonces uno se tiene que ir’”, relata. “Obviamente, lo cambié. Muchas personas se han enamorado aquí”.
Redzepi se ríe, aprieta su delantal y gira para dirigirse al piso inferior para asistir a la reunión nocturna antes de la cena, donde se habla de información clave sobre los invitados. Esta noche, la mesa 6 viene a celebrar haber vencido el cáncer. “Recuerden por qué vienen”, le indica Redzepi a su equipo. Luego, me dice. “Una de las cosas que más miedo me da es no tener a ninguna de estar personas alrededor para disfrutar los éxitos con ellos. Me siento inmensamente agradecido por todos. Sin ellos sería muy solitario y casi no valdría la pena”.
Noma recuperó su puesto número 1 en abril. Más allá del ranking, las cosas nunca estuvieron tan bien. Hasta atravesar la puerta se destaca como un momento singular. Una decena o más de chefs salen de sus puestos de trabajo, abandonando brevemente sus delicadas construcciones culinarias, para decir hola y bienvenido. Como gesto, dice Redzepi, proviene de su última visita a Macedonia, donde, de niño, pasaba hasta medio año con sus padres y su hermano gemelo, Kenneth (ahora director de mantenimiento en Noma) —con primos y abuelos y tías y tíos— comiendo y durmiendo en una pequeña casa de piedra, hasta que el conflicto local se convirtió en una guerra. “Tengo esta imagen de cuando nos fuimos”, dice Redzepi, quien no volvió al país desde ese momento. “Mi padre nos despertó y nos llevó al auto. Era la mitad de la noche, y comenzamos a conducir. Recuerdo mirar hacia atrás y ver el resto de nuestra familia, iluminada por las luces traseras del auto, simplemente saludando”.
Al recordarlo aquí todos los días, Redzepi ha alimentado una cultura familiar en la cual puede amar y depender de su personal en igual medida. “René nunca está contento con dónde está”, dice Matt Orlando, ex chef jefe de Noma y ahora chef y dueño de Amass, en Copenhague. “Siempre hay algo que se puede hacer mejor. Todo es reevaluado y diseccionado constantemente”.
Roy Choi, del recién inaugurado Commisary en Los Ángeles, sugiere que Redzepi está “poseído”. Afirma: “Hay algo en él que es inquieto e intranquilo. Y eso es lo que crea cosas que nunca vimos antes”.
Un buen ejemplo es el simposio MAD (mad significa comida en danés), la reunión anual de la industria que organiza Redzepi en Copenhague. Allí, debajo de una carpa de circo, cocineros, académicos, entomofagistas, neurobiólogos, agricultores urbanos y una variedad de otros pensadores y rebeldes planean el futuro de la comida. “René está concentrado en el futuro de la mayor forma posible”, escribe por email la chef activista Alice Waters. “Puede gentilmente (y no tan gentilmente) darles un empujón en la dirección correcta a jóvenes cocineros ambiciosos y pedirles que piensen sobre una perspectiva más amplia”. Choi, quien, en sociedad con el chef Daniel Patterson, que tiene una estrella Michelin, anunció una iniciativa para desafiar a la industria de la comida rápida durante la reunión de este año, le da a Redzepi el mérito de “cargarse a toda la comunidad de chefs sobre sus espaldas con MAD”.
El propio cónclave de Redzepi le abrió las puertas a otras reuniones prominentes. En septiembre, se sumó a ejecutivos corporativos y jóvenes de la realeza en la conferencia del Foro Económico Mundial de Líderes Jóvenes Globales en China. (De los 214 invitados de este año, Redzepi fue el único chef).
Mientras camina a su casa una noche luego de la cena, con su delantal aún puesto y empujando su bicicleta junto a un canal, Redzepi reflexiona sobre la ansiedad, la recuperación, la ambición y el impulso. “Estos descubrimientos felices suceden todo el tiempo”, dice. “Momentos donde todos están tensos y nerviosos sobre todo esto y luego, porque tenemos el conocimiento, funciona”. Redzepi apoya la bicicleta contra el exterior amarillo de su casa. La estructura, una ex herrería de 300 años completamente renovada, comparte una pared con un comedor del Ejército de Salvación. Al ingresar, prepara algo liviano para comer, queso blando sobre centeno con mantequilla asado, antes de irse a dormir. “Trabajamos tan intensamente y tan profundamente como sea posible”, afirma. “Ese es el único escudo real que tenemos contra el fracaso”.
Trabajar duro...funciona cada vez que se prueba, aquí y en la China. En todas parte, no es secreto.
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Las lecciones de perseverancia del mejor restaurante del mundo
René Redzepi Photography by Ditte Isager
“He estado pensando en escribir un libro sobre cómo lidiar con un mal año”, dice René Redzepi, mientras calibra la máquina de espresso en la soleada cocina de su casa en Copenhague. Es una mañana a finales del verano, y el chef de 36 años, luciendo ropa de ejercicio y una camiseta, ha regresado de su rutina deportiva al aire libre que realiza casi todos los días y consiste en correr, hacer sentadillas y “burpees”. Mientras prepara el café, las hijas de Redzepi, Arwen, de 6 años, y Genta, de 3, juegan entre sus rodillas y su esposa, Nadine, carga sobre su hombro a Ró, la bebé de la familia.
Según Redzepi, 2013 fue “una avalancha de desastres”. Comenzó en febrero, cuando 63 comensales en su legendario restaurante Noma contrajeron norovirus de una partida de mejillones contaminados. Las noticias sobre el incidente —el primer revés público para Redzepi— se salieron de control rápidamente. “Éramos el restaurante número 1 del mundo desde 2010”, dice, en referencia a los prestigiosos rankings San Pellegrino. “Fue como estar al aire libre en un día perfecto y despejado, y de repente recibir un puñetazo de un maleante”.
A la vez, el restaurante estaba cambiando su estructura de inversión mientras Redzepi concluía una búsqueda de siete años de un nuevo socio. Redzepi y al dueño mayoritario original de Noma, el experto en restaurantes y gastronomía danés Claus Meyer, tenían visiones opuestas sobre la identidad del restaurante desde 2007, pero el colapso de los mercados financieros mundiales desaceleró las posibilidades de que se concretara algún acuerdo. Eventualmente, Redzepi sintió una conexión con Marc Blazer, el presidente ejecutivo holando-estadounidense de Overture Investment Partners, y completó lo que llama su divorcio con Meyer. Poco después de firmar los documentos, Redzepi se convirtió en el mayor accionista individual del restaurante, justo antes de que Noma perdiera su distinción como el mejor del mundo, en abril.
Para Redzepi, y sus 81 empleados, el episodio fue una señal de alerta, una clara indicación de que recuperar su puesto número 1 de manos del restaurante español El Celler de Can Roca no sería suficiente. “La gente actuaba como si fuera del fin de Noma”, dice Redzepi. “Pero, ¿sabes qué? No me gustaría no tener esta motivación. Le dije a todo mi equipo que no me gustaría no tener este impulso tremendo e inspirador. A veces hace falta tener un poco de enojo con el mundo”.
Bajar un puesto no es exactamente quedar en desgracia, que es un concepto nada bienvenido para un chef que pasó la última década un paso más adelante que el resto de su industria. Desde 2003, el año en que abrió Noma, la “nueva cocina nórdica” de Redzepi ha definido menús desde Nueva York a París. Si Redzepi sale a buscar alimentos, el mundo hace lo mismo. Si Redzepi añeja sus proteínas en heno, el mundo sigue su ejemplo. De hecho, parte de su annus horribilis incluyó darse cuenta de que ser copiado reduce la eficacia de su producto. “Todos hacían lo que yo estaba haciendo”, dice. “Así que tuve que cambiar”.
Desde enero de 2014, Redzepi volvió a lo que mejor sabe hacer: trabajar duro. Ha desarrollado más de 90 recetas nuevas para Noma. Está hablando de abrir un segundo restaurante en Copenhague: “Comida de todos los días, hecha extremadamente bien”, afirma. El año próximo, Redzepi apadrinará a su chef de pastelería desde hace mucho tiempo, Rosio Sánchez, cuando abra su restaurante mexicano llamado Hija de Sánchez en un local en la otra punta de la ciudad. A pesar de tener sólo una participación como asesor en el proyecto, Redzepi ha realizado varios viajes a México este año para estudiar los sabores del país (un plato inspirado en el mole incluso apareció en el menú de Noma). Pero su mayor emprendimiento es la aparición de un local temporal de Noma en Japón. Desde enero y durante cinco semanas, Redzepi y 60 de sus empleados, incluido su lavaplatos de Gambia, Ali Sonko, se han trasladado a Tokio para servir un menú de 14 platos nuevos en un comedor que alquilaron en el hotel Mandarín Oriental.
Horas más tarde, Redzepi se lanza a la cocina de prueba de Noma, en su piso de arriba, y cambia su ropa de calle por un atuendo de chef de mangas cortas y con cuello Nehru, y el largo delantal marrón que constituye el uniforme de su personal. Hasta que llega, todos los trabajadores, desde los empleados de más jerarquía hasta los practicantes, parecen parte del equipo, pero una vez que Redzepi entra al lugar, de repente todos los cocineros parecen como si estuvieran vestidos como él. Pasó la mayor parte del día con su familia celebrando el primer día de clases de Arwen. “Les piden a los padres que se queden todo el día”, explica. “Y además de ser su primer día, ¡mi hija también perdió su primer diente!”. Cuando alguien le pregunta a Redzepi qué podría dejarle debajo de la almohada el ratón Pérez a Arwen esa noche, dice: “No sé de esas cosas. No existían cuando éramos niños”.
Cuando Redzepi habla sobre su niñez, lo primero de lo que habla es de trabajo. Su padre, Ali-Rami Redzepi, se mudó a Dinamarca desde una zona rural de Macedonia en 1972. “Tuvo todos los típicos trabajos de inmigrantes”, dice Redzepi. “Conductor de taxi, chófer, conductor de autobús, verdulero, entregó pescado muchos años”. La madre danesa de Redzepi, Hannah, limpiaba casas, oficinas y hospitales. Conoció a su padre mientras trabajaba como cajera en una cafetería de Copenhague. “Mi padre era el lavaplatos”, cuenta Redzepi, quien comenzó a contribuir a la economía familiar a los 11 años a través de dos empleos: en uno entregaba cerveza, cigarrillos y bebidas para un quiosco del vecindario, y en el otro era repartidor de diarios. “Tenía cinco rutas de periódicos”, relata. “Lo hacía para ayudar a mi madre y mi padre a pagar la renta, y también para enviarle dinero a nuestra familia en Macedonia. Pero también fue un buen entrenamiento para el negocio de restaurantes y para Noma en particular, donde, durante los primeros cinco años estuve totalmente dedicado al trabajo. Simplemente no tenía idea de qué sucedía en el mundo más allá de nuestra cocina. Es el tipo de situación en el que usted finalmente toma un diario y lee sobre un tipo llamado Cristiano Ronaldo y no tiene idea de quién es”.
Todos los delantales marrones se reúnen alrededor de un pepino enorme. La luz ingresa a través de las amplias ventanas abiertas; una brisa trae el suave aroma de la vida marina desde el Øresund. “Se puede hacer un bifé de pepino con esto”, anuncia Redzepi ante un grupo que incluye al sous-chef alemán Thomas Frebel; a la estadounidense Rosio Sánchez; al director de investigación y desarrollo estadounidense Lars Williams, y a una pequeña parte de las decenas de practicantes internacionales (de Finlandia, Albania, India, Australia) que pasan aquí días largos y en silencio, cortando huesos, pelando nueces, ordenando flores comestibles y ablandando calamares.
Redzepi comienza a enumerar posibles tratamientos para el pepino. Hizo lo mismo ayer con las semillas de girasol y hará lo mismo mañana con las primeras manzanas de la temporada. “¿Por qué no lo salamos entero y lo lacto-fermentamos?, propone, antes de comenzar un discurso sobre calabazas que es parte dialéctico, parte lluvia de ideas y parte clase magistral. Enuncia sus ideas como preguntas, pero sólo de forma retórica. “¿Qué tal si le sacamos la pulpa y hacemos algo con sabor como hielo, limón, jugo de pepino, jugo de almeja, mejillón y ostra?”. Redzepi corta fruta y entrega pedazos para probarla. “¿Qué tal si hacemos algo sólo con las semillas?”.
Tras once años, la comida en Noma no tiene par. Luego de comer un plato de langosta y capuchina, Sean Brock, del restaurante Husk en Charleston, Carolina del Norte, en Estados Unidos, recuerda haber pensado: “Un plato así debería ser la meta de todos los chefs, un plato que parece inocente y te vuelve loco”. El artista de instalaciones islandés-danés Ólafur Elíasson atribuye el éxito del restaurante a la capacidad única de Redzepi de “convertir lo que comienza como un sentimiento en acción”.
Mi propia comida reciente en Noma no tenía ninguna familiaridad en cuanto a sabor o apariencia. En mi visita anterior, hace tres años, la comida de Redzepi se inspiraba en el mundo natural: el lecho del bosque en invierno, la costa de Dinamarca. Ahora sus platos son más modernos, abstractos y minimalistas. Un plato combinaba suculentas moras maduras con huevos de rodaballo. Pequeñas flores de cilantro descansaban en las puntas de las rodajas de los huevos, que tenían la forma de lenguas de pato. Unas gotas de un fermento hecho con saltamontes le sumaban más sabor umami. Comí con Ryan Poli, un chef de 37 años que trabaja en Chicago y que hace poco había abandonado un trabajo muy bien pago con un importante grupo de banquetes estadounidense. Había acudido a su viejo amigo Redzepi —se conocieron mientras trabajaban en French Laundry, en California, en 2001— para reinventarse, trabajando como practicante. Poli se mostró sorprendido ante la belleza y la profundidad del plato. “Las moras son extraordinarias por sí solas”, dijo Redzepi más tarde, “así que hace que crear un plato así sea mucho más fácil. Es realmente simple”.
“Eso forma parte de su genio gastronómico”, dice Daniel Patterson, del restaurante Coi, de San Francisco. “La capacidad de conjurar brillantez a partir de ingredientes modestos y a menudo pasados por alto”. Yendo un paso más allá, Redzepi ha convertido la “cocina de la basura” en una política, por la cual casi nada de lo que ingresa a la cocina de Noma se tira, y todas las partes de un alimento son procesadas para obtener algo útil: piel, semillas, membranas, tripas. Este año, al darse cuenta de que no todo puede convertirse en algo agradable para el paladar, Redzepi compró una máquina de composta grande, ruidosa y que costó varios miles de euros, con la esperanza de seguir teniendo un restaurante que no desperdicie comida y además, potencialmente, distribuir basura de alta calidad. “Estoy pensando en darles a los clientes una bolsa de esa tierra para que se lleven a casa”, dice, “para que nuestra comida pueda ayudarlos a cultivar su propia comida”.
Más allá de su pensamiento estratégico sobre la basura, Redzepi también ha dedicado una energía considerable a técnicas de preservación. Siempre está aumentando la producción en su “cocina seca” y “cocina fermentada”, y le encomienda a su persona, incluida Arielle Johnson, una científica de alimentos recién contratada a tiempo completo, que deshidrate y desglose todo tipo de alimentos, desde frutos del bosque hasta insectos. Durante el verano europeo, siguiendo una nueva directiva de fermentar más —para descubrir, según estima Redzepi, miles de sabores completamente nuevos— Noma erigió su “bunker científico”, que comprende cuatro contenedores de carga apilados en dos niveles detrás del restaurante.
“Esto es bueno”, dice orgullos Redzepi, al abrir una puerta a una cámara donde arvejas y nueces se añejan en un estante. Hace un chiste rápido sobre la frase “nueces fermentadas” antes de contar brevemente la historia de la fermentación, desde las épocas romanas al presente. Luego sube corriendo al segundo nivel, donde hay un laboratorio y un jardín. “Estos chiles”, dice, señalando la tierra en la terraza, “son una variedad especial de Groenlandia. Los encontraron congelados en hielo tras 10.000 años”. Redzepi hace un gesto con sus ojos. “Estoy bromeando”, dice. “Son de Rosio. Ven a ver el centrifugador.”
Redzepi se niega a quedarse con todo el crédito por cualquiera de estas iniciativas. “Nade de esto se hubiera convertido en lo que es hoy si no fuera por este cóctel de gente”, dice sobre su equipo. “Somos un grupo de jóvenes locos y hambrientos de orígenes complicados que simplemente estamos dispuestos a arriesgarlo todo”. En este grupo está incluida su esposa, Nadie, la ex gerente de reservaciones de Noma, con quien salió en secreto durante seis meses mientras intentaba hacer cumplir una política de no involucrarse sentimentalmente con compañeros de trabajo en el restaurante. Ahora dice que esta regla fue su “mejor error”. “Escribí esto y lo envié a los demás: ‘Si dos empleados se enamoran, entonces uno se tiene que ir’”, relata. “Obviamente, lo cambié. Muchas personas se han enamorado aquí”.
Redzepi se ríe, aprieta su delantal y gira para dirigirse al piso inferior para asistir a la reunión nocturna antes de la cena, donde se habla de información clave sobre los invitados. Esta noche, la mesa 6 viene a celebrar haber vencido el cáncer. “Recuerden por qué vienen”, le indica Redzepi a su equipo. Luego, me dice. “Una de las cosas que más miedo me da es no tener a ninguna de estar personas alrededor para disfrutar los éxitos con ellos. Me siento inmensamente agradecido por todos. Sin ellos sería muy solitario y casi no valdría la pena”.
Noma recuperó su puesto número 1 en abril. Más allá del ranking, las cosas nunca estuvieron tan bien. Hasta atravesar la puerta se destaca como un momento singular. Una decena o más de chefs salen de sus puestos de trabajo, abandonando brevemente sus delicadas construcciones culinarias, para decir hola y bienvenido. Como gesto, dice Redzepi, proviene de su última visita a Macedonia, donde, de niño, pasaba hasta medio año con sus padres y su hermano gemelo, Kenneth (ahora director de mantenimiento en Noma) —con primos y abuelos y tías y tíos— comiendo y durmiendo en una pequeña casa de piedra, hasta que el conflicto local se convirtió en una guerra. “Tengo esta imagen de cuando nos fuimos”, dice Redzepi, quien no volvió al país desde ese momento. “Mi padre nos despertó y nos llevó al auto. Era la mitad de la noche, y comenzamos a conducir. Recuerdo mirar hacia atrás y ver el resto de nuestra familia, iluminada por las luces traseras del auto, simplemente saludando”.
Al recordarlo aquí todos los días, Redzepi ha alimentado una cultura familiar en la cual puede amar y depender de su personal en igual medida. “René nunca está contento con dónde está”, dice Matt Orlando, ex chef jefe de Noma y ahora chef y dueño de Amass, en Copenhague. “Siempre hay algo que se puede hacer mejor. Todo es reevaluado y diseccionado constantemente”.
Roy Choi, del recién inaugurado Commisary en Los Ángeles, sugiere que Redzepi está “poseído”. Afirma: “Hay algo en él que es inquieto e intranquilo. Y eso es lo que crea cosas que nunca vimos antes”.
Un buen ejemplo es el simposio MAD (mad significa comida en danés), la reunión anual de la industria que organiza Redzepi en Copenhague. Allí, debajo de una carpa de circo, cocineros, académicos, entomofagistas, neurobiólogos, agricultores urbanos y una variedad de otros pensadores y rebeldes planean el futuro de la comida. “René está concentrado en el futuro de la mayor forma posible”, escribe por email la chef activista Alice Waters. “Puede gentilmente (y no tan gentilmente) darles un empujón en la dirección correcta a jóvenes cocineros ambiciosos y pedirles que piensen sobre una perspectiva más amplia”. Choi, quien, en sociedad con el chef Daniel Patterson, que tiene una estrella Michelin, anunció una iniciativa para desafiar a la industria de la comida rápida durante la reunión de este año, le da a Redzepi el mérito de “cargarse a toda la comunidad de chefs sobre sus espaldas con MAD”.
El propio cónclave de Redzepi le abrió las puertas a otras reuniones prominentes. En septiembre, se sumó a ejecutivos corporativos y jóvenes de la realeza en la conferencia del Foro Económico Mundial de Líderes Jóvenes Globales en China. (De los 214 invitados de este año, Redzepi fue el único chef).
Mientras camina a su casa una noche luego de la cena, con su delantal aún puesto y empujando su bicicleta junto a un canal, Redzepi reflexiona sobre la ansiedad, la recuperación, la ambición y el impulso. “Estos descubrimientos felices suceden todo el tiempo”, dice. “Momentos donde todos están tensos y nerviosos sobre todo esto y luego, porque tenemos el conocimiento, funciona”. Redzepi apoya la bicicleta contra el exterior amarillo de su casa. La estructura, una ex herrería de 300 años completamente renovada, comparte una pared con un comedor del Ejército de Salvación. Al ingresar, prepara algo liviano para comer, queso blando sobre centeno con mantequilla asado, antes de irse a dormir. “Trabajamos tan intensamente y tan profundamente como sea posible”, afirma. “Ese es el único escudo real que tenemos contra el fracaso”.
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Re: Lunes 20/04/15 Actividad economica en Chicago
por admin » Dom Abr 19, 2015 8:49 pm
CURRENCIES9:48 PM EDT 4/19/2015
LAST(MID) CHANGE
Euro (EUR/USD) 1.0800 -0.0007
Yen (USD/JPY) 118.94 0.02
Pound (GBP/USD) 1.4968 0.0004
Australia $ (AUD/USD) 0.7814 0.0032
Swiss Franc (USD/CHF) 0.9527 0.0006
WSJ Dollar Index 86.75 -0.03
GOVERNMENT BONDS9:47 PM EDT 4/19/2015
PRICE CHG YIELD
U.S. 10 Year -3/32 1.873
German 10 Year 2/32 0.080
Japan 10 Year 0/32 0.306
FUTURES9:38 PM EDT 4/19/2015
LAST CHANGE % CHG
Crude Oil 56.29
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German 10 Year 2/32 0.080
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FUTURES9:38 PM EDT 4/19/2015
LAST CHANGE % CHG
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Re: Lunes 20/04/15 Actividad economica en Chicago
por admin » Dom Abr 19, 2015 8:50 pm
Crude Oil 56.29 0.55 0.99%
Brent Crude 64.05 0.60 0.95%
Gold 1204.5 1.4 0.12%
Silver 16.250 0.021 0.13%
E-mini DJIA 17817 47 0.26%
E-mini S&P 500 2081.50 6.00 0.29%
Brent Crude 64.05 0.60 0.95%
Gold 1204.5 1.4 0.12%
Silver 16.250 0.021 0.13%
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Re: Lunes 20/04/15 Actividad economica en Chicago
por admin » Dom Abr 19, 2015 8:51 pm
Copper April 19,21:39
Bid/Ask 2.7549 - 2.7565
Change +0.0205 +0.75%
Low/High 2.7347 - 2.7860
Charts
Nickel April 19,21:39
Bid/Ask 5.7865 - 5.7933
Change +0.0894 +1.57%
Low/High 5.6956 - 5.8432
Charts
Aluminum April 19,21:36
Bid/Ask 0.8050 - 0.8059
Change +0.0048 +0.60%
Low/High 0.8002 - 0.8102
Charts
Zinc April 19,21:36
Bid/Ask 1.0105 - 1.0107
Change +0.0109 +1.09%
Low/High 0.9996 - 1.0182
Charts
Lead April 19,21:38
Bid/Ask 0.9268 - 0.9275
Change +0.0108 +1.18%
Low/High 0.9160 - 0.9307
Charts
Uranium Apr 13, 2015
Ux U308 price: 39.00
Bid/Ask 2.7549 - 2.7565
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Re: Lunes 20/04/15 Actividad economica en Chicago
por admin » Dom Abr 19, 2015 10:01 pm
Hija de ex presidente Fujimori lidera intención de voto para elección de Perú en 2016: sondeo
LIMA (Reuters) - La hija del ex mandatario Alberto Fujimori encabeza la intención de voto para la elección presidencial del próximo año con más de un 30 por ciento de adhesión, mostró el domingo un sondeo de la firma Ipsos Perú, casi sin cambios respecto a los datos de diciembre de la misma encuestadora.
Keiko Fujimori, hija del ex presidente encarcelado por violaciones a los derechos humanos cometidas en su Gobierno entre 1990 y 2000, obtuvo el 32 por ciento de la intención de voto, precisó la encuesta de Ipsos publicada en el diario local El Comercio.
En una encuesta previa de Ipsos en diciembre de 2014, la líder del partido Fuerza Popular, que todavía no ha definido su postulación a la presidencia, había registrado un 33 por ciento de la intención de voto.
Keiko Fujimori, considerada como amiga del libre mercado y la inversión privada, disputó la presidencia del país contra el mandatario Ollanta Humala y cayó en un balotaje en 2011.
Según Ipsos, el economista Pedro Pablo Kuczynski aparece segundo con un 14 por ciento de la intención de voto. Más atrás se ubica el ex presidente Alan García, con un 11 por ciento.
En la encuesta previa, Kuczynski registró un 16 por ciento de las intenciones contra un 12 por ciento de García.
Ipsos agregó que Fujimori ganaría una eventual segunda vuelta contra Kuczynski y contra García, con más del 40 por ciento de los votos.
La encuesta nacional fue realizada a 1.807 personas entre el 11 y 17 de abril con un margen de error de +/- 2,3 puntos porcentuales y un nivel de confianza del 95 por ciento.
(Reporte de Teresa Céspedes. Editado por Javier Leira)
LIMA (Reuters) - La hija del ex mandatario Alberto Fujimori encabeza la intención de voto para la elección presidencial del próximo año con más de un 30 por ciento de adhesión, mostró el domingo un sondeo de la firma Ipsos Perú, casi sin cambios respecto a los datos de diciembre de la misma encuestadora.
Keiko Fujimori, hija del ex presidente encarcelado por violaciones a los derechos humanos cometidas en su Gobierno entre 1990 y 2000, obtuvo el 32 por ciento de la intención de voto, precisó la encuesta de Ipsos publicada en el diario local El Comercio.
En una encuesta previa de Ipsos en diciembre de 2014, la líder del partido Fuerza Popular, que todavía no ha definido su postulación a la presidencia, había registrado un 33 por ciento de la intención de voto.
Keiko Fujimori, considerada como amiga del libre mercado y la inversión privada, disputó la presidencia del país contra el mandatario Ollanta Humala y cayó en un balotaje en 2011.
Según Ipsos, el economista Pedro Pablo Kuczynski aparece segundo con un 14 por ciento de la intención de voto. Más atrás se ubica el ex presidente Alan García, con un 11 por ciento.
En la encuesta previa, Kuczynski registró un 16 por ciento de las intenciones contra un 12 por ciento de García.
Ipsos agregó que Fujimori ganaría una eventual segunda vuelta contra Kuczynski y contra García, con más del 40 por ciento de los votos.
La encuesta nacional fue realizada a 1.807 personas entre el 11 y 17 de abril con un margen de error de +/- 2,3 puntos porcentuales y un nivel de confianza del 95 por ciento.
(Reporte de Teresa Céspedes. Editado por Javier Leira)
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Re: Lunes 20/04/15 Actividad economica en Chicago
por admin » Lun Abr 20, 2015 7:26 am
MS reporta mejor de lo esperado.
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Re: Lunes 20/04/15 Actividad economica en Chicago
por admin » Lun Abr 20, 2015 7:27 am
CURRENCIES8:26 AM EDT 4/20/2015
LAST(MID) CHANGE
Euro (EUR/USD) 1.0725 -0.0082
Yen (USD/JPY) 119.08 0.16
Pound (GBP/USD) 1.4897 -0.0067
Australia $ (AUD/USD) 0.7765 -0.0017
Swiss Franc (USD/CHF) 0.9582 0.0061
WSJ Dollar Index 87.19 0.41
GOVERNMENT BONDS8:26 AM EDT 4/20/2015
PRICE CHG YIELD
U.S. 10 Year -3/32 1.876
German 10 Year 1/32 0.077
Japan 10 Year -2/32 0.312
FUTURES8:16 AM EDT 4/20/2015
LAST CHANGE % CHG
Crude Oil 55.16
LAST(MID) CHANGE
Euro (EUR/USD) 1.0725 -0.0082
Yen (USD/JPY) 119.08 0.16
Pound (GBP/USD) 1.4897 -0.0067
Australia $ (AUD/USD) 0.7765 -0.0017
Swiss Franc (USD/CHF) 0.9582 0.0061
WSJ Dollar Index 87.19 0.41
GOVERNMENT BONDS8:26 AM EDT 4/20/2015
PRICE CHG YIELD
U.S. 10 Year -3/32 1.876
German 10 Year 1/32 0.077
Japan 10 Year -2/32 0.312
FUTURES8:16 AM EDT 4/20/2015
LAST CHANGE % CHG
Crude Oil 55.16
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Re: Lunes 20/04/15 Actividad economica en Chicago
por admin » Lun Abr 20, 2015 7:27 am
Crude Oil 55.18 -0.56 -1.00%
Brent Crude 62.46 -0.99 -1.56%
Gold 1197.1 -6.0 -0.50%
Silver 16.050 -0.179 -1.10%
E-mini DJIA 17863 93 0.52%
E-mini S&P 500 2085.25
Brent Crude 62.46 -0.99 -1.56%
Gold 1197.1 -6.0 -0.50%
Silver 16.050 -0.179 -1.10%
E-mini DJIA 17863 93 0.52%
E-mini S&P 500 2085.25
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Re: Lunes 20/04/15 Actividad economica en Chicago
por admin » Lun Abr 20, 2015 7:29 am
Ganancia de Morgan Stanley sube un 60 pct por alza en ingresos por intermediación
(Reuters) - El banco de inversión estadounidense Morgan Stanley reportó un aumento del 60 por ciento en sus ganancias trimestrales, impulsado por mayores ingresos por intermediación de bonos y acciones.
La ganancia neta aplicable a los accionistas comunes creció a 2.310 millones de dólares, o 1,18 dólar por acción, en el primer trimestre finalizado el 31 de marzo, desde 1.450 millones o 74 centavos por acción del año anterior.
Excluyendo ítems, el banco ganó 1,14 dólares por acción.
Los analistas en promedio esperaban ganancias de 78 centavos por acción sobre esa base, según Thomson Reuters I/B/E/S. No estaba inmediatamente claro si las cifras reportadas el lunes fueron comparables.
(Reuters) - El banco de inversión estadounidense Morgan Stanley reportó un aumento del 60 por ciento en sus ganancias trimestrales, impulsado por mayores ingresos por intermediación de bonos y acciones.
La ganancia neta aplicable a los accionistas comunes creció a 2.310 millones de dólares, o 1,18 dólar por acción, en el primer trimestre finalizado el 31 de marzo, desde 1.450 millones o 74 centavos por acción del año anterior.
Excluyendo ítems, el banco ganó 1,14 dólares por acción.
Los analistas en promedio esperaban ganancias de 78 centavos por acción sobre esa base, según Thomson Reuters I/B/E/S. No estaba inmediatamente claro si las cifras reportadas el lunes fueron comparables.
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Re: Lunes 20/04/15 Actividad economica en Chicago
por admin » Lun Abr 20, 2015 7:31 am
UK: FTSE 100 7042.15 47.52 0.68%
Germany: DAX 11861.78 173.08 1.48%
France: CAC 40 5163.52 20.26 0.39%
Stoxx Europe 600 406.24 2.55 0.63%
Hang Seng 27094.93 -558.19 -2.02%
Japan: Nikkei 225 19634.49 -18.39 -0.09%
DJIA 17826.30 -279.47 -1.54%
Europe Dow 1859.10 9.41 0.51%
Global Dow 2574.35
Germany: DAX 11861.78 173.08 1.48%
France: CAC 40 5163.52 20.26 0.39%
Stoxx Europe 600 406.24 2.55 0.63%
Hang Seng 27094.93 -558.19 -2.02%
Japan: Nikkei 225 19634.49 -18.39 -0.09%
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Re: Lunes 20/04/15 Actividad economica en Chicago
por admin » Lun Abr 20, 2015 7:32 am
Japan: Nikkei 225 19634.49 -18.39 -0.09%
Hang Seng 27094.93 -558.19 -2.02%
Shanghai Composite 4217.08 -70.22 -1.64%
S&P BSE Sensex 27886.21 -555.89 -1.95%
Australia: S&P/ASX 5833.10 -44.80 -0.76%
UK: FTSE 100 7041.94 47.31 0.68%
DJIA 17826.30 -279.47 -1.54%
Asia Dow 3361.29 -27.67 -0.82%
Global Dow 2574.11
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Shanghai Composite 4217.08 -70.22 -1.64%
S&P BSE Sensex 27886.21 -555.89 -1.95%
Australia: S&P/ASX 5833.10 -44.80 -0.76%
UK: FTSE 100 7041.94 47.31 0.68%
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