Martes 14/10/14 indice del optimismo de los negocios

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Gastón Acurio, el hombre detrás del auge culinario de Perú

LIMA—En Lima, la capital culinaria de Sudamérica, Gastón Acurio es un chef sin igual. Ha transformado al cuy en una exquisitez y se le atribuye haber elevado el ceviche al firmamento mundial de la gastronomía.

Con 44 restaurantes en 13 países, Acurio ha globalizado la cocina peruana. Por ello, nadie se sorprendió cuando su compatriota Mario Vargas Llosa, premio Nobel de Literatura, bromeó durante un reciente seminario político que Acurio podría ser un buen candidato presidencial.

Acurio, sin embargo, dice que está más interesado en utilizar la comida para cambiar la imagen de su país.

“Al final, no voy a ser político”, dijo Acurio, de 46 años y un promotor incansable de la comida peruana en televisión y ferias culinarias. “El cocinero puede hacer muchas cosas buenas por su país sin caer en la vanidad de creerse el salvador de la patria”.

Acurio, quien abrió su primer restaurante hace 20 años, conduce populares programas de cocina en televisión, escribe libros de cocina y columnas de opinión para periódicos y es sujeto de varios documentales. Como chef, es la respuesta peruana al británico Jaime Oliver y el estadounidense Anthony Bourdain.

Pero Acurio también es un empresario, y en Perú está a la misma altura de algunos de los principales ejecutivos de la banca y la minería, lo que subraya el poder económico de la cocina.

El número de restaurantes en Perú se ha más que duplicado a 80.000 en los últimos 14 años, a medida que el país registró el crecimiento económico más rápido del continente, dijo la Sociedad Peruana de Gastronomía, un grupo que organiza una feria gastronómica anual de 10 días aquí. El sector de restaurantes creció 6% el año pasado y 9% en 2012, una expansión claramente evidente en las largas filas de peruanos y turistas culinarios que llenan los restaurantes más populares de la capital.

En el caso de Acurio, lo que empezó como un pequeño restaurante en una discreta calle es ahora un imperio empresarial. El holding del chef, Acurio Restaurantes, no revela cifras de ganancias. Pero atrae inversionistas como Abraaj Group, con sede en Dubai, que gestiona US$7.500 millones en activos en mercados emergentes y que en 2012 compró una participación minoritaria en Acurio Restaurantes.

“Una oferta pública inicial es una posibilidad”, dijo Héctor Martínez, director gerente de Abraaj. “Si sucede, podría ser en tres o cuatro años, cuando tengamos el tamaño para salir a bolsa”.

La vida de Acurio en la cocina no fue lo que sus padres se imaginaron para él. Cuando el cocinero tenía 8 años, su padre, un senador, lo animó a leer La riqueza de las naciones, de Adam Smith, y obras del filósofo Karl Popper. A fines de los años 80, lo mandaron a España para que estudiara derecho.

Pero Acurio dejó todo eso por el calor y el ritmo frenético de una cocina. Dejó los estudios de derecho sin decirle a su familia y se mudó a París a estudiar cocina en Le Cordon Bleu. Allí, conoció a su esposa, la alemana Astrid Gutsche.

“Es muy difícil para alguien, cuyos padres han soñado con que sea ingeniero, abogado o médico, decirles que vas a ser cocinero”, dijo Acurio. “La figura del cocinero, que hoy día tiene un rol en la sociedad, una voz y una influencia, en esos tiempos era una figura más bien oscura”.

Acurio y Gutsche, una chef de repostería, se mudaron a Perú a principios de la década del 90 y abrieron su primer restaurante, Astrid y Gastón, en el distrito de Miraflores en Lima. El emprendimiento era arriesgado. Perú apenas se estaba recuperando de años de crisis económica y seguía sumido en un conflicto con guerrillas maoístas.

Al final, el restaurante de Acurio apareció en un punto de inflexión para Perú. En la última década, de hecho, la tasa de pobreza ha caído de casi 60% a 24%, y la inversión extranjera ha fluido hacia la minería y otros sectores. Ha nacido toda una nueva clase de consumidores.

“Esta revolución gastronómica peruana tiene mucho que ver con el desarrollo económico del país y la consolidación de las nuevas clases medias” en Lima y otras grandes ciudades, dijo Ignacio Medina, crítico culinario de la revista local Somos.

Antes de que el emprendimiento de Acurio despegara, los restaurantes franceses monopolizaban la escena de la fina cocina en Lima. Hoy en día, los chefs locales se inspiran en influencias españolas, africanas y asiáticas que se fundieron por más de 500 años. Si a eso se le agrega la rica diversidad de ingredientes peruanos, cuna de muchas especies, una enorme variedad de peces y cientos tipos de papas, el país tenía todos los componentes de una revolución culinaria.

Los críticos gastronómicos y propietarios de restaurantes dicen que fue Acurio quien rescató platos menospreciados y los convirtió en protagonistas de un país que empezaba a ganar confianza en sí mismo.

“La cocina, sin duda, en ese momento era una gran abanderada de la recuperación de nuestro orgullo nacional”, dijo Acurio, quien en marzo reubicó Astrid y Gastón en una mansión de la era colonial tras una restauración de US$6 millones de la casa, que aún mantiene pisos de madera de 300 años de antigüedad y una pequeña capilla. “Teníamos una herencia gastronómica muy importante, pero simplemente, como todo, estaba escondida”.

El ceviche, por ejemplo, es un plato que se originó en las comunidades indígenas prehispánicas que vivían en la costa noreste de Perú. Los españoles luego le añadieron limón y cebollas rojas. También está el lomo saltado, creado por migrantes cantoneses. Y los esclavos africanos perfeccionaron los anticuchos, hechos de tierno corazón de vaca. Otros platos dependen de caracol de mar, mondongo y hasta cuyes, con bigote y dientes incluidos.

Ante el creciente interés en la comida, la demanda de chefs se ha disparado, dando pie a la creación de más escuelas de cocina.

En la que Acurio dirige, Escuela de Cocina Pachacútec, en un distrito pobre en el norte de Lima, alrededor de 20 estudiantes hace poco estaban ocupados pelando camarones y salteando verduras a medida que aprendían el arte de preparar chifa, la rama de la cocina peruana con fuerte influencia cantonesa. La escuela, que Acurio abrió en 2007 para estudiantes de bajos recursos, recibe alrededor de 350 postulaciones al año para solo unos 25 estudiantes por semestre.

Algunos de los pupilos de Acurio han dejado su marca lejos de Lima. En Londres, Virgilio Martínez, un chef de 36 años, abrió uno de los primeros restaurantes peruanos en la ciudad en 2012. El restaurante, llamado Lima, fue el primer establecimiento peruano en obtener una estrella Michelin.

Hace unos pocos años, solo había un puñado de restaurantes peruanos en Miami, pero el consulado de Perú allí dice que ahora son casi 100, incluidos el de Acurio, que abrió recientemente la cevichería La Mar en el hotel de cinco estrellas Mandarin Oriental.

No todo han sido éxitos. En Manhattan, el restaurante La Mar de Acurio quebró. Pero el cocinero aún planea abrir otro similar en Buenos Aires próximamente y otros en Londres y Dubai el próximo año. Para él, el éxito de estos restaurantes, el de él y el de otros cocineros peruanos en el extranjero, es una señal de la creciente influencia de la cocina peruana.

“Ya no es solamente el cocinero peruano en su restaurante peruano, sino es una cultura peruana influenciando restaurantes franceses”, dijo.

De hecho, la cocina peruana se ve en chefs de fama internacional, como Alain Ducasse, quien sirve ceviche en su restaurante de mariscos Rech en París.

“La habilidad de Gastón Acurio ha sido convertir a los mejores cocineros del mundo en propagandistas de la cocina peruana”, dijo Medina, el crítico culinario.

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JPM retorna al azul, vuelve a declarar ganancias.

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Suben los bonos de Alemania y US, los inversionistas buscan refugios.

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La caída del petróleo hizo a Putin cancelar la subasta de bonos el día de mañana, el costo de su deuda subió a su nivel más alto en cinco años a 9.93%

Que bueno, vamos a ver que tan machito y abusivo es Putin con sus vecinos cuando no hay dinero.

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La inflación cayó a 1.2% en el Reino Unido. La misma preocupación en Europa excepto en Alemania. Cuidado con la deflación.

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Las ganancias de JPM estuvieron debajo de las expectativas de los analistas.

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Grecia nuevamente como foco de atención, los yields suben a más del 7%. Dudas de que Grecia pueda ser capaz de autofinanciarse. (No puede)

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El optimismo de los pequeños negocios bajo de 96 a 95.3.

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Johnson & Johnson reporta mejor de lo esperado.

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WFC y C reportan mejor de lo esperado.

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Europa a la baja.

El Nikkei perdio 2.38%

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Au up 1,232.80

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